新安晚报2014年7月31日4版

　　两勺浓汤，半碗粉丝，几片牛肉，一小把千张和豆饼，洒上切成碎丁的香菜，配以些许辣椒油，便是一碗淮南牛肉汤。看上去平淡无奇的淮南牛肉汤，总能让人大赞美味，不过做起来可没有那么简单。

　　好汤炖制不容易

　　早上8点多，天还不到最热的时候，淮南小段牛肉汤店里，虽然空调全开，还是有阵阵热浪扑面而来。客人们端着汤碗，嚼着大饼，吃得满头大汗。店门口大锅里的浓汤香味，在破旧的门面房周边飘散，吸引路人纷纷侧目。

　　品尝第一口，记者就明显感觉到，这汤远比曾经喝过的香醇许多。问了老板段昌兵才知道，这一锅汤里放有十几斤牛骨和五六十斤牛肉，4天便会消耗一头牛。“牛骨都要选牛腿骨，选牛肉也有讲究。”段昌兵介绍说，小牛要在四牙或六牙的时候宰杀，“这时候的牛肉口感最好。”

　　淮南市餐饮烹饪行业协会副会长朱邦鸿告诉记者，正宗的淮南牛肉汤，需选用当地黄牛肉，“水牛的肉质比不上黄牛。”所谓“走千走万，不如淮河两岸”，淮南位于沿淮地区，这里的黄牛肉酸碱平衡，口感极佳，炖汤则需牛头、牛骨、牛内脏和牛肉搭配。

　　辣椒需要牛油调

　　在朱邦鸿看来，淮南人大多口味很重——重油，重盐，重辣。淮南牛肉汤集所有重口于一身，加上配料豆饼、千张也是豆制品，可谓将淮南特产的豆腐与牛肉汤完美结合。

　　卖了19年牛肉汤的段昌兵不善言辞，可是他知道，要做味道好的牛肉汤，除了牛肉，配料也不能含糊。豆饼、千张都要选用黄豆做的，粉丝必须找“信得过”的人购买，至于最重要的辣椒，段昌兵放弃了普通的辣椒油，选用自家的牛炼出来的牛油来调制，把滚烫的牛油浇在磨制好的辣椒上，配以盐、糖等佐料，等到自然冷却，顾客便可根据自己喜好添加。“淮南人实在，性情豪爽，这和淮南人的口味也有关，集中体现在牛肉汤上。”朱邦鸿说，除了淮南牛肉汤，他想不出还有啥地方的早餐，口味如此之重。

　　本报记者徐冉邵婧陈群摄影报道淮南牛肉汤以咸、辣出名。

　　小贴士

　　如何挑选新鲜牛肉

　　新鲜牛肉的肉质较为坚实，呈大理石纹状；肌肉呈暗红色，脂肪多为淡黄色，也有深黄色；筋为白色。选购时，挑选表面有光泽、肉质略紧有弹性、气味正常的牛肉，若牛肉为深紫色、发暗、表面粘手、有异味，则不新鲜。

　　如何识别注水牛肉

　　牛肉注水后，肉纤维明显变粗糙。注水牛肉乍一看有鲜嫩感，但肉面常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾擦拭牛肉表面，很快被湿透。正常牛肉手摸会粘手，用纸巾擦也不会湿透。

　　怎么煮牛肉更易熟

　　煮牛肉时，将少量浸泡过的茶叶用纱布包裹好，放入锅中，牛肉会更快煮熟，且更易煮烂，而又不影响牛肉的鲜香。

　　新鲜牛肉宜尽快食用。购买后若一周内食用，可放微冻室保鲜。如需长期保存，可将牛肉切成小块，用保鲜膜裹好，放入冷冻室保存。