新安晚报2014年7月29日4版

　　在淮河之滨的淮南有一句民谚：莫道豆腐平常菜，大厨烹成席上珍。淮南王刘安炼丹时发明的豆腐，被这里的人们穷其智慧，烹制成各种各样的豆腐类菜肴，朱元璋、乾隆皇帝都为此折过腰。如今，“豆腐宴”早已飞入寻常百姓家。

　　豆腐嫩滑，尤其考验刀工

　　“淮南王刘安智慧过人，他曾在八公山著书立说、冶丹炼砂，在炼丹过程中，无意间发明了豆腐。”说起豆腐的起源，淮南市餐饮烹饪行业协会副会长朱邦鸿了如指掌。豆腐生津润燥，具有肉、蛋的优点又物美价廉，鱼、后人继承了“秘方”，辅以不同配料，经过不同的烹调方法，制作出无数道豆腐宴。“淮上豆府”是一家专门经营“豆腐宴”的餐厅，巧的是，餐厅行政总厨的名字也叫刘安。记者在后厨找到他时，他正制作豆腐羹汤“千丝万缕”，刀工令人叹服。“所谓‘千丝万缕’，就是把豆腐切成头发丝那般粗细，在锅内烹煮时，还不能断裂。”刘安说，豆腐嫩滑易碎，厨师的刀工尤其重要。

　　在旁边，厨师正制作“菊花豆腐”：将一块极嫩的内酯豆腐切成花瓣状，加入枸杞作为“花蕊”，放入炖盅内炖熟后，花瓣”不仅不碎，还会随着汤汁“轻轻摆动。

　　点豆成丹，菜肴纪念刘安

　　不一会儿，行政总厨刘安端上托盘，里面除了6个装有小菜的碟子，几个白瓷碗却是空的，只在碗底撒了一些白色粉末。下面给你们变个戏法。”“

　　朱邦鸿略带神秘地说。刘安拎起小茶

　　壶，将豆浆

　　一点点倒入白瓷碗内，大约两分钟，碗内的豆浆开始凝固，成为鲜嫩如脂的豆花，再加上调料，这就是味美香滑的“刘安点丹”。“这道菜的创意，就是遵循当年淮南王刘安发明豆腐的过程。”朱邦鸿介绍，当年淮南王刘安召集8个主要门客，也就是“八公”，醉心于仙丹的研制，有一天刘安将某种物质加入到去了渣的黄豆汁里，八公”不停念咒，豆“汁渐渐凝固成鲜美的豆腐，刘安以此证明炼丹的神奇。“加到豆汁里的物质，就是刚才碗底的白色粉末——葡萄糖酸内酯。”虽然“点丹”的秘密早被破解，今人却用这道菜纪念淮南王刘安的“功绩”。

　　民间高手，创制无数菜谱

　　“用八公山豆腐烹制的豆腐宴，仅在淮南就超过了一百种。”朱邦鸿越发自豪起来。相传，明朝开国皇帝朱元璋幼年忍饥挨饿，有一次吃到好心人赠送的“珍珠翡翠白玉汤”，念念不忘，其实就是白米饭、青菜叶和豆腐；乾隆皇帝下江南路过淮河，指明要吃八公山的烹炸豆腐，这道菜因此获名“乾隆豆腐”，并流传至今。

　　淮南市民几乎都有制作豆腐的手艺，加上豆腐物美价廉，更是百姓餐桌上必不可少的菜肴。比如“水晶白玉豆腐饺”，用豆腐做成饺子皮，包好馅下到锅里煮熟，皮不会破；再如用蛋挞的制作方法，以豆腐为原料制成“翡翠豆腐挞”……高手在民间，很多做法都是老百姓发明的。经过多年的继承和“创新，豆腐宴的种类越来越多了。”朱邦鸿说。

　　本报记者邵婧徐冉陈群摄影报道

　　■小贴士

　　豆腐怎么吃有营养

　　豆腐虽然物美价廉，且蛋白质含量极高，但其中的氨基酸比例不适合人体消化吸收。怎么吃豆腐才更有营养呢？

　　可以在吃豆腐时加入蛋白质含量高的食材，这样就能起到互补作用。蛋类、肉类食品的蛋氨酸含量较高，豆腐与这些食物混合，制作出如豆腐炒肉、肉末豆腐、皮蛋豆腐等菜肴，

　　都能让其蛋白质更好地被吸收。