在我的故乡皖南，香菜并非芫荽的俗称，而是一种用青菜腌制的咸菜。
清代饮食专著《醒园录》下卷中，记载了香菜的制作方法，洗、切、晒、腌、藏，每道工序都是十分细致的活儿。
阳光暖和的早晨，下地去割几捆茎长叶短的高秆青菜。蹲在门前小溪旁，一片叶子、一片叶子地掰下来，放进哗哗流淌的溪水中漂洗干净。
随后，将一篮子白生生的菜叶，一片片吊挂到院中搭架的竹竿上，沥水到晌午。晒至半干，等有些韧劲的时候，再从屋里抬出宽大的竹编簸箕。垫上砧板，拿起菜刀，把嫩嫩的菜帮和菜叶，切成一寸多长、两三分宽的小条子。细细的菜丝，青白相间，水灵极了。
挑个暖阳高照的天气，把菜丝晒上两三天。等其收了水，色也变了，就将晒蔫了的菜丝倒入大木盆里，反复揉搓。直到揉出菜汁后，撒入精盐、白糖、茴香粉、辣椒粉、生姜末、大蒜泥，轻揉几下摊开。接着撒上炒熟的芝麻与碾碎的花生仁，浇些炼熟的菜籽油，搅拌均匀。
此时，菜已油光滑亮，香气浓郁。但不可心急，还需藏入瓦坛中，密封坛口，让佐料的味道浸透菜中。耐心等上十天半个月，打开菜坛盖，一股浓烈的香气扑面而来。拣些放到金边白瓷的小碟里，橙黄油亮的，让人忍不住拿几根丢进嘴中，细细地咀嚼，鲜嫩脆辣，十分爽口。
依稀记得，那时候每天上学前，我总要偷偷溜进厨房，从菜坛里抓一小把香菜，用油纸包好，塞入口袋，带到学校与同桌交换着品尝。独具特色的乡土风味，至今令我难以忘怀。
现在，生活在城里的我，偶尔也会跑到附近的超市，找一找袋装香菜，买点解解馋，但总觉得，没有老家腌制的好吃够味。或许因缺少了一种叫“故乡”的佐料吧。
汪 亭

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