“走千走万，不如淮河两岸；淮河两岸，吃在寿县。”随着古城寿州旅游业火爆出圈，“寿州美食”的美名也不胫而走。
寿州美食，美在食材；寿州食材，美在多水。
寿县河渠纵横，沟塘堰坝星罗棋布。姑且不论北傍的淮河、东绕的淝水、西邻的淠水，单是靠城的自然湖泊，就有瓦埠湖、寿西湖、东台湖、船官湖、袁家湖等。此外，还有非自然生成的“天下第一塘”安丰塘，以及数以百计的中小水库。四面注入毛细血管般的大小河流，犹如八爪鱼的触角布满丘岗田野，或急或缓，忽湍忽慢，带来花草的幽香、雨水的清爽和稻菽的芬芳。水的便利，使寿州古城自古就是江南诸地往来北方的通衢之地。伏滔在《正淮论》里记述：“龙泉之陂，良畴万顷，舒六之贡，利尽蛮越。金石皮革之具萃焉，苞木箭竹之族生焉。山湖薮泽之隅，水旱之所不害；土产草滋之实，荒年之所取给。”正如《史记·货殖列传》所说：“郢之后徙寿春，亦一都会也。”清代诗人方育颖歌咏：“因川成利费经营，遥望江南尽稻粳，支渠派引千畦润，陇亩村连百宝盈。流泽于今还未艾，试听放闸鼓歌声。”（《芍陂》）
水多鱼就多。梅雨季节，湖河的鱼虾汲水而上，甚至游满家前屋后。一时间，无论大人小孩，都冒着雨出门逮鱼，村庄农舍角角落落都充满了雨声、笑声和欢呼声；春天里，走到沟渠边，常可看到水面漂动一大团幼鱼群，旁边游动着一两条大黑鱼，不紧不慢地看护着幼仔。现在到了城里，这样的景象不多见了，但儿时生活在安丰塘畔的情状，依然时常出现在梦境里：岸边茂盛的青草延续到水中，一群鲫鱼、鲤鱼游走旁边，突然就有一条蹿将上来，咬起一根悬空的草茎，尾巴一甩重落于水中，溅起一片水花。其它的鱼儿受到惊吓，霎时隐入水中，留下一串串涟漪。离开家乡后，有一年我带孩子到朋友家玩，朋友住在安丰塘水库塘中岛上。临近中午，朋友说，侄儿来了，没鱼可不成。说着就拿起鱼叉来到塘边，顺手拽了一把岸上的青草扔到水里。不一会儿，水面有了动静，一根根青草被水下之物吸吮到水中。朋友看得仔细，瞅准机会一叉扔去，一条二斤多重的草鱼随即被拖上了岸……
寿县人有福，鱼是餐桌的家常菜。“使君惜别催歌管，村巷惊呼聚玃猴。此地他年颂遗爱，观鱼并记老庄周。”（宋·苏轼《寿州李定少卿出饯城东龙潭上》）传说当年苏东坡游走淮上，最钟情的便是寿州鱼宴。就在寿州李定为之践行的淮水龙潭，生长着一道不可多得的人间美味，古时被作为“贡鱼”，因西汉淮南王刘安喜食，被称作“淮王鱼”。
除淮王鱼外，寿县还有瓦埠湖的银鱼和瓦虾，也曾在古代列为贡品。瓦埠湖坐落在离龙潭东南20华里处，是淮河中游最大的淡水湖，港汊纵横，芦苇丛生，花开红树乱莺啼，草长平湖白鹭飞。湖内盛产鱼鳖虾蟹，“水产以银鱼、虾米著名。”（《辞海》“寿县”条）银鱼古称脍残、白小，周身无鳞、无骨、无刺，洁白如银，杜甫诗中的“白小群分命，天然二寸鱼”，对其进行了准确描绘。史料载，早在2600年前的春秋时期，瓦埠湖就盛产银鱼。皇宫菜谱中的楚国名菜“金针银鱼”，主要食材即是银鱼，所以又有“楚食金银”之说。瓦虾当地人称作“虾米”，体长不及寸，肉白而鲜嫩，脊部无肚肠，“其味之美，非曾品尝者，无由知其冠绝虾类也。”（清·春芝《瓦虾》）麦黄杏熟时节，正是银鱼、瓦虾的捕捞汛期，瓦埠湖内舟帆点点，波光粼粼，渔民们乘舟踏浪捕鱼作业，已成为寿州乡村旅游又一道独特风景。随着一张张大网的拖起，游客们领略到苏东坡笔下“姿看收网出银刀”的美妙意境。
沟塘多，湖渠多，湿地相应就多。仅湿地保护区，寿县就有瓦埠湖、东台湖、船官湖、梁家湖、肖严湖等许多处，“鸥鸟群嬉，不触不惊；菡萏成列，若将若迎。”（宋·蒋堂《北池赋》）夏天是湿地最美的季节，苇荻依依，荷叶田田，芡实和红菱，一片一片密密匝匝平铺于水面，野鸭、鹭鸶、鸳鸯穿行其间，觅食、嬉戏。待秋风泛起，又会有成群的大雁、天鹅来此越冬。无论春夏秋冬，湿地里都有此起彼伏的白鹭和苍鹭。“白鹭下秋水，孤飞如坠霜。心闭且未去，独立沙洲旁。”（唐·李白《白鹭鸶》）在寿州，这些白鹭多是“独立”牛角或牛背上，成群结队觅食于湖汊，展翅高飞时遮天蔽日。湿地旁的杂树林里，密密麻麻挂满鸟窝，小时候物资匮乏，常与伙伴们一起去捡鸟蛋，一捡便是一兜。现在注重环保，捡鸟蛋便成了历史。林地上布满鸟粪，一层又是一层。鸟粪是天然的有机肥料，树木受其滋养，越长越茂盛；苇荻受其补给，越长越高大。于是，这里又成了野鸡、野兔、白鹤、红隼、杜鹃等动物的天然生存屏障。天长日久，湿地俨然成为近乎独立的动物王国。
水足草肥，绿色天然，没有任何污染。在这里散放生长的黄牛，骨细皮薄，肌肉发达，体健肉鲜。用这样的牛肉作为食材，成为饕餮之士的最爱。“淮南一路十八岗，岗岗飘香牛肉汤！”在寿州古城的大街小巷，牛肉汤是早餐的“标配”，大小汤馆凌晨四五点钟便开门迎客，食客们捧着海碗蹲在街边吸溜汤粉的场景，成为当地街景特色之一。伴随着清晨第一缕阳光，淮南牛肉汤以荡气回肠的一股暖流，开启古城百姓味觉的闸门，带领大伙进入新的一天生活。现在，随着牛肉汤声名远扬，许多城市都开设了“淮南牛肉汤”店，甚至还漂洋过海走出国门，在美国、日本、迪拜等地都能看到招牌。但“橘生淮南则为橘”，我总觉得，淮南牛肉汤一离开本土，就再也吃不出固有的那种爽辣香味来。
这里还要提一道美食：寿州“三件套”。其实就是卤制的皖西白鹅鹅头、鹅爪和鹅翅。皖西白鹅，顾名思义，就是皖西地区、淮南一带人民群众经过长期人工选育和自然驯化形成的优良地方品种，身壮体大，肉质细嫩，被列为国家重点保护畜禽品种。因其常年生活于水中，且对水质要求较高，外地推广难度大，养殖较少，从而成为寿县名副其实的名特优产品。其烹制可烧、可炒、可卤、可炖，入冬后腌制的“寿州咸鹅”，也是地方饮食文化的一张靓丽名片。卤制的鹅头、鹅爪和鹅翅具有不同的鲜、香、醇美味，就是在寿州古城，品尝“三件套”也要提前预订。
沟塘湖渠和湿地同时也是水生植物的繁育天堂。在这里，莲藕、菱角、茭白、荸荠、蒿苔、野芹等到处可见，随手可采。寿州人出城踏青遛弯，从不空手而归。寿州古城的菜市场，也有人摆摊叫卖。寿州人家的菜谱，也多半与水生植物有关，比如茭白炒肉丝、荸荠炒虾仁、爆炒芡实梗、鸡蛋莼菜汤、清炒白莲参、油焖水芹、小葱拌豆腐等。茭白的白、荸荠的红、芡实的青、莼菜的绿，仿佛五彩缤纷的大自然都搬上了餐桌。
因为家庭和工作的缘故，近两年我常驻上海。但无论春夏，我都会抽出时间回到古城寿州小住一段时间。清晨和傍晚，穿过大街走出城门，眼前一片葱绿。顺着护城河走进湿地，春天满地的荠菜、蒿苔、马兰头，夏天遍野的紫苏、水芹、雪里蕻。顺手采上一把带将回来，就成了让人眼羡的时鲜。采得多了吃不完，就装上保鲜袋存进冰箱，回上海时分送给老乡。这时候，野菜就成了我们共同的乡愁。
(赵阳)
