淮南牛肉汤，从2019年2月2日以来，已经走遍全国的大街小巷，成为老百姓家常钟爱的美食之一。它的诞生、发展和兴盛，就是充满智慧的古今淮南人民，长期精心培育的结果。

淮南牛肉汤的产生，它有什么历史渊源？它是一日之功，还是经过不断研制，而呈现给世人的？它能从浩如烟海的传世文献中，找到哪些依据？

《淮南子》的文献依据

被现代学者胡适称为“绝代奇书”的《淮南子》中，可以找到三条有关牛肉汤的记载：

其一，“函牛之鼎”，诸侯重器。《淮南子·诠言训》中说：“夫函牛之鼎沸，而蝇蚋弗敢入。”东汉学者高诱注：“函牛，受一牛之鼎也。”

函，就是包容、容纳的意思。函牛，就是容纳一头牛。函牛之鼎，指能够容纳一头牛的大鼎。《后汉书·刘陶传》李贤注中说：“函牛之鼎，谓大鼎也。”《诠言训》中两句的意思是说，容纳一头牛的大鼎，汤水在里面沸腾，而苍蝇、蚊子之类，是不能进入的。“函牛之鼎”，就是诸侯王专用的“牛鼎”。

其二，屠牛烹肉，“齐味万方”。《淮南子·齐俗训》中说：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”

这里记载的是西汉初期淮南国大厨的烹饪方法，主要有四种：煎、熬、燎、炙。燎，指用火烧，烘烤。炙，烧烤。《说文》：“炙，炮肉也。”指用火烤肉。齐，通假作“剂”，就是调配、调和、调剂的意思。“熬”，当然指的就是熬牛肉汤。《齐俗训》中六句的意思是说，现在宰杀牛而煮牛肉，有的厨师把它做成酸的，又得把它做成甜的，加以煎熬烧烤，调剂搭配成各种各样的口味，但是它的根本只是一头牛的身体。

其三，“烹牛”放盐，提防变质。《淮南子·说山训》中说：“故里人谚曰：‘烹牛而不盐，败所为也。’”东汉高诱注中说：“烹羹不与盐，不成羹。故曰：‘败所为也。’”

谚，就是口耳相传的意思。《说文》：“谚，传言也。”羹，本义指的是美味的羊肉汤。《说山训》中三句话的意思是说，因此街坊中流传说：“熬牛肉汤而舍不得放盐，所做的食物是失败的。”

《淮南子》中这三条很重要的资料，明白地告诉我们，在西汉前期的淮南国，牛肉汤就已经研制成功了。烹饪的器物用“鼎”；加工制作的方法有“煎、熬、燎、炙”；成品有“羹”，就是牛肉汤；味道有“酸”、“甜”，还要加“盐”；更高档的，是“齐味万方”，调剂出多种多样的味道。

看到2163年前《淮南子》中记载，也引起我们的思索：当今淮南和全国牛肉汤市场上的品种、味道、制作等，比起《淮南子》中所记载的“羹”，是进步了，还是退步了呢？如果退步了，不妨各路精英，全力攻关，研制出更符合《淮南子》中记载的古法精品牛肉汤。

诸侯配享的“牛鼎”

在漫长的中国古代封建宗法社会，实行严格的等级制度。在《周礼》《仪礼》《礼记》等三“礼”文献中，记载了繁多的礼仪规定，其中就包括祭祀、饮食方面的礼节。

清代乾隆时期的刑部尚书秦蕙田（1702-1764年）所作的《五礼通考》，全面考察了古代“吉、凶、宾、军、嘉”五礼，在卷六十四中记载说：“天子、诸侯有牛鼎，大夫有羊鼎，士豕鼎、鱼鼎而已。”

也就是说，淮南王刘安和王后，是可以享用“牛鼎”的；高才“八公”，大约可以使用“羊鼎”；而“三千”门客，大概只能使用“豕鼎、鱼鼎”了。所以，那个“函牛之鼎”，应该是王、后专用的，所以才能配制出“齐味万方”的牛肉汤。可以想见，这应该就是淮南王牛肉汤的味道。

“牛鼎”有多大？清代文字学家朱骏声所撰写的《说文通训定声》中说：“牛鼎受一斛（hú）。鼎，所谓函牛之鼎也。”一斛是多少？东汉许慎所作《说文》中记载是“十斗”。一斗，等于今天的12.5斤；十斗，就是125斤。就是说，“牛鼎”可以容纳125斤的牛肉。

《淮南子》四宝

《淮南子》是淮南王刘安留给人类的巨大宝库，凝聚着众多科研人员和学者的心血。当今开发出的传世珍宝有四种：

第一，世界“非遗”，二十四节气。二十四节气，是中国古代人民的伟大发明创造。2016年11月30日，被联合国教科文组织列入“非遗名录”。二十四节气的完整、科学记载，出自《淮南子·天文训》。二十四节气，是根据北斗斗柄的运行、太阳的周年视运动、月亮的十二朔望月、二十八宿的运行度数、十二音律的管长，以及地球的自转和公转，而观测、研究、计算、制定出来的永恒的纪年法。

淮南王刘安在汉武帝建元二年（前139年）献给朝廷，汉武帝太初元年（前104年）被编入太初历，通行已经2128年。并且传播到东亚、南亚等许多国家。

阴阳合历的二十四节气纪年法的制定，牵涉到天文、历法、音律、数学等许多学科的复杂问题。二十四节气衍生出的节庆、民俗，物候、农业，饮食、养生，节气、文化等，都与中国和世界密切相关。这个世人关注的重宝，吸引了中外无数的探索者。

第二，美味佳肴，八公山豆腐。淮南王刘安和门客发明的豆腐，造福古今。唐代就已经传到了日本，早已走向了全世界。对于豆腐的原料，《淮南子》中就有21条“菽”的记载。东汉以后，用假借字“豆”取代了本字“菽”。用来作为豆腐凝固剂的是“盐”。西汉时期石磨、陶磨等已经流行，《淮南子》中就有“ （mó）”的记载。“ ”是“磨”的本字，就是石磨。就是说，在淮南王刘安时期，研制豆腐的所有条件，已经齐备。记载淮南王刘安研制“豆腐”的最早文献，是五代谢绰编写的《宋拾遗录》：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至淮南王安，始传其物于世。”其后，记载淮南王刘安研制豆腐的文献，就有40多种。这种营养丰富的美食，受到世界人民的喜爱。而独占鳌头的八公山豆腐，何时能够漂洋过海？

第三，风味独特，淮南牛肉汤。按照封建礼制规定，诸侯王必须使用“牛鼎”，来烹制牛肉汤，这样才合乎礼仪。可以知道，《淮南子》中记载的“函牛之鼎”，“齐味万方”，应该就是实录。所以，我们不妨称之为“淮南王牛肉汤”，它就是今天“淮南牛肉汤”的鼻祖。

第四，养生延年，《淮南子》健身操。《淮南子·精神训》中记载了六种导引功法，就是：“熊经、鸟伸，凫浴、猿躩，鸱视、虎顾。”它是根据《周易》和中国道家《老子》《庄子》的阴阳学说，结合人体的吐纳、经络特点，而研制出来的最适合人类养生、健身的功法。以淮南市太极拳协会为主导的研究团队，经过6年多的精心打磨，《淮南子》健身操终于研制成功，这是在淮南诞生的新的文化创新产品。有朝一日，一定会同《易筋经》《五禽戏》《八段锦》《太极拳》等一样，成为老百姓喜闻乐见的体育锻炼项目，登上更大的舞台。

人生如白驹过隙。西汉前期淮南王刘安和“八公”科研团队，以其非凡的才智，创造了一系列震惊世界的科研成果，至今仍然熠熠生辉，世人永远铭记他们对人类做出的巨大贡献。走进新时代的淮南“八公”们，锐意进取，一定能够弘扬优秀文化遗产，研制出传世的淮南五宝、六宝来。(陈广忠)