由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长的历史演变,在一定区域内会逐步形成一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被人们认可的地方菜肴。据《安徽省商业志》记载,我省的地方菜主要有徽菜、沿江菜和沿淮菜。徽菜主要流行于徽州一带,沿江菜盛行于芜湖、安庆等沿江地区,后传至合肥,沿淮菜主要盛行于淮河中游阜阳、亳州、淮南、淮北、蚌埠、宿州等地的淮河文化圈。
淮河流域地处我国南北气候的过渡地带。淮北属于暖温带区,淮南属于亚热带区。年平均气温13-16摄氏度,无霜期200-240天,年平均降雨量878毫米,气候温和,雨量适中,是一个适合人类生存和农作物生长的地区。因此,淮河流域成为我国古代人民最早开发的区域之一,饮食文化源远流长。从寿县发掘的文物看,其斗鸡台、青莲寺出土的三角足罐形鼎、单把鼎、细把浅盘豆等轻薄精巧的炊具,足以表明,早在夏代时,生活在淮河沿岸的古人已开始由食原粮,改为吃熟食、干食、稀食、烤食等多种食品。厨师掌握了切丁、条、丝、片的加工方法,运用炸、熘、炒等烹调技艺,沿淮菜系开始形成。
沿淮菜的风味特色质朴、酥脆、咸鲜、爽口。在烹饪上长于炸、熘、炒等技法,善于用芫荽、辣椒配色佐味,重油、重色、重火工、芡重、味浓。沿淮一带属于稻谷杂粮文化区,饮食习惯接近鲁、豫菜系,其代表菜有奶汁回王鱼、鱼咬羊、软兜冰鱼、凤阳酿豆腐、符离集烧鸡等。
奶汁回王鱼,是寿县至凤台一带的特色。传说西汉淮南王刘安喜食此鱼。先将鲜活回王鱼剖腹去内脏洗净,鱼身两侧剞柳叶刀花。锅内猪油烧至七成热时,先倒入热鸡汤,再加入鱼、猪瘦肉片和调料,汤浓似奶,鱼肉肥嫩细腻,味道极鲜。
鱼咬羊,为慈禧御膳房厨师萧县人所创制的宫廷名菜。选用新鲜桂鱼,去鳞、鳃、内脏洗净,将配好调料的熟五花羊肉丁,装入鱼腹中,下油锅煎成两面金黄,加入羊肉汤、葱段、姜块、八角、料酒、醋,以旺火烧开,改用小火烤至汤汁浓稠鱼酥时,撒上白胡椒即成。鱼同羊肉混合烹调,不腥不膻,风味特殊。
软兜冰鱼,冰鱼原名银鱼,是淮河特产之一。每当河水结冰的严寒季节,正是冰鱼籽满肉肥的时期,结冰越厚,鱼越肥嫩,故称冰鱼。鱼身色白如玉,将鱼去头尾,切成两段用淀粉和鸡蛋清浆好,下四成热油锅煎至外皮起软壳时,配以笋片和雪里蕻翻炒,烹入鸡汤调味卤汁,色呈奶黄,清香软嫩,是冬令美味时菜。
凤阳酿豆腐,是明朝开国皇帝朱元璋的宫廷菜之一。传说朱元璋幼年家贫,曾以乞讨度日,一次在家乡凤阳城内讨得一块酿豆腐,吃后觉得滋味异美。后来朱元璋做了明朝开国皇帝,便把家乡厨师接到皇宫当御厨,专做此菜,并用以宴请宾客。做法是将圆形豆腐片中间夹上鸡脯肉、猪瘦肉、虾仁三泥,下油锅炸成金晃晃、圆滚滚的油果,浇上糖醋熬成的卤汁即成。食之鲜嫩脆香,甜酸匀致,清爽可口。
符离集烧鸡,为宿县符离集名特产品。选肥嫩健鸡,洁净全身后,“别”好晾干,用饴糖浇过,香油烹炸,再配以砂仁、山茶、丁香等13种名贵香料,放在保留、使用60余年的老汤内,先经高温卤煮,后用小火回酥4至6小时方可捞出。其成品,香气扑鼻,色佳味美,肉质雪白,肥而不腻,肉烂而丝连,嚼骨有余香。符离集烧鸡已列入《中国名菜谱》。
近年来,沿淮菜有所发展。尤其以八公山豆腐为原料的豆腐宴系列菜肴蜚声海内外。八公山豆腐是选用新鲜的纯黄豆和八公山下的优质泉水为原料,精工制作而成。具有洁白细腻、汁厚味重、鲜嫩可口的特点,烩、烧、煮、炖、凉拌俱佳。尤其用八公山豆腐烧汤有三绝:热汤上桌,汤中豆腐片可随热气在盆中漂浮,俗称漂汤;汤呈乳白色,俗称奶汤;汤中豆腐鲜嫩可口,俗称鲜汤。作为豆腐的发源地,淮南人在豆腐菜肴传承的同时,开发了寿桃豆腐、琵琶豆腐、灵芝豆腐、金龟豆腐、乾隆豆腐、菊花豆腐、刘安点丹、仙人指路等400余种豆腐菜肴,把豆腐文化渲染得淋漓尽致。八公山豆腐菜肴已列入《中国名菜谱》。
“饮食,其实是最基础的文化元素,也是任何一种灿烂文明的胎记”。“所以,要想了解一个地区的传统文化,最简单的办法,就是体验她的饮食文化。”细细品赏沿淮菜的“色、香、味、形”,足以感知淮河流域饮食文化的厚重,领略淮河文化内涵的丰富多彩,激励人们自觉传承和发展,让沿淮菜越来越有“味道”。(杜长青)