由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长的历史演变，在一定区域内会逐步形成一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被人们认可的地方菜肴。据《安徽省商业志》记载，我省的地方菜主要有徽菜、沿江菜和沿淮菜。徽菜主要流行于徽州一带，沿江菜盛行于芜湖、安庆等沿江地区，后传至合肥，沿淮菜主要盛行于淮河中游阜阳、亳州、淮南、淮北、蚌埠、宿州等地的淮河文化圈。

淮河流域地处我国南北气候的过渡地带。淮北属于暖温带区，淮南属于亚热带区。年平均气温13-16摄氏度，无霜期200-240天，年平均降雨量878毫米，气候温和，雨量适中，是一个适合人类生存和农作物生长的地区。因此，淮河流域成为我国古代人民最早开发的区域之一，饮食文化源远流长。从寿县发掘的文物看，其斗鸡台、青莲寺出土的三角足罐形鼎、单把鼎、细把浅盘豆等轻薄精巧的炊具，足以表明，早在夏代时，生活在淮河沿岸的古人已开始由食原粮，改为吃熟食、干食、稀食、烤食等多种食品。厨师掌握了切丁、条、丝、片的加工方法，运用炸、熘、炒等烹调技艺，沿淮菜系开始形成。

沿淮菜的风味特色质朴、酥脆、咸鲜、爽口。在烹饪上长于炸、熘、炒等技法，善于用芫荽、辣椒配色佐味，重油、重色、重火工、芡重、味浓。沿淮一带属于稻谷杂粮文化区，饮食习惯接近鲁、豫菜系，其代表菜有奶汁回王鱼、鱼咬羊、软兜冰鱼、凤阳酿豆腐、符离集烧鸡等。

奶汁回王鱼，是寿县至凤台一带的特色。传说西汉淮南王刘安喜食此鱼。先将鲜活回王鱼剖腹去内脏洗净，鱼身两侧剞柳叶刀花。锅内猪油烧至七成热时，先倒入热鸡汤，再加入鱼、猪瘦肉片和调料，汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极鲜。

鱼咬羊，为慈禧御膳房厨师萧县人所创制的宫廷名菜。选用新鲜桂鱼，去鳞、鳃、内脏洗净，将配好调料的熟五花羊肉丁，装入鱼腹中，下油锅煎成两面金黄，加入羊肉汤、葱段、姜块、八角、料酒、醋，以旺火烧开，改用小火烤至汤汁浓稠鱼酥时，撒上白胡椒即成。鱼同羊肉混合烹调，不腥不膻，风味特殊。

软兜冰鱼，冰鱼原名银鱼，是淮河特产之一。每当河水结冰的严寒季节，正是冰鱼籽满肉肥的时期，结冰越厚，鱼越肥嫩，故称冰鱼。鱼身色白如玉，将鱼去头尾，切成两段用淀粉和鸡蛋清浆好，下四成热油锅煎至外皮起软壳时，配以笋片和雪里蕻翻炒，烹入鸡汤调味卤汁，色呈奶黄，清香软嫩，是冬令美味时菜。

凤阳酿豆腐，是明朝开国皇帝朱元璋的宫廷菜之一。传说朱元璋幼年家贫，曾以乞讨度日，一次在家乡凤阳城内讨得一块酿豆腐，吃后觉得滋味异美。后来朱元璋做了明朝开国皇帝，便把家乡厨师接到皇宫当御厨，专做此菜，并用以宴请宾客。做法是将圆形豆腐片中间夹上鸡脯肉、猪瘦肉、虾仁三泥，下油锅炸成金晃晃、圆滚滚的油果，浇上糖醋熬成的卤汁即成。食之鲜嫩脆香，甜酸匀致，清爽可口。

符离集烧鸡，为宿县符离集名特产品。选肥嫩健鸡，洁净全身后，“别”好晾干，用饴糖浇过，香油烹炸，再配以砂仁、山茶、丁香等13种名贵香料，放在保留、使用60余年的老汤内，先经高温卤煮，后用小火回酥4至6小时方可捞出。其成品，香气扑鼻，色佳味美，肉质雪白，肥而不腻，肉烂而丝连，嚼骨有余香。符离集烧鸡已列入《中国名菜谱》。

近年来，沿淮菜有所发展。尤其以八公山豆腐为原料的豆腐宴系列菜肴蜚声海内外。八公山豆腐是选用新鲜的纯黄豆和八公山下的优质泉水为原料，精工制作而成。具有洁白细腻、汁厚味重、鲜嫩可口的特点，烩、烧、煮、炖、凉拌俱佳。尤其用八公山豆腐烧汤有三绝：热汤上桌，汤中豆腐片可随热气在盆中漂浮，俗称漂汤；汤呈乳白色，俗称奶汤；汤中豆腐鲜嫩可口，俗称鲜汤。作为豆腐的发源地，淮南人在豆腐菜肴传承的同时，开发了寿桃豆腐、琵琶豆腐、灵芝豆腐、金龟豆腐、乾隆豆腐、菊花豆腐、刘安点丹、仙人指路等400余种豆腐菜肴，把豆腐文化渲染得淋漓尽致。八公山豆腐菜肴已列入《中国名菜谱》。

“饮食，其实是最基础的文化元素，也是任何一种灿烂文明的胎记”。“所以，要想了解一个地区的传统文化，最简单的办法，就是体验她的饮食文化。”细细品赏沿淮菜的“色、香、味、形”，足以感知淮河流域饮食文化的厚重，领略淮河文化内涵的丰富多彩，激励人们自觉传承和发展，让沿淮菜越来越有“味道”。(杜长青)