2019年2月2日晚，“淮南牛肉汤”的牌匾，出现在中央电视台《新闻联播》中，刹那间传遍了全国的大街小巷。从此以后，淮南牛肉汤的点点滴滴，都成了谈论的话题。淮南及各地的爱好者，就其来源问题，呕心沥血，各抒己见。

淮南牛肉汤起源于何时？它的配料有哪些？当时的炊具是什么？有什么文献和理论依据？对于这些有趣的问题，本文从传世文献的角度，进行了分析考察，提供了比较翔实的证据。

一、屠牛烹肉

淮南牛肉汤溯源，考察先秦群书，一无所获。而在距今2158年的“绝代奇书”《淮南子》中，找到了两条可靠的依据：

其一，《淮南子·齐俗训》中说：“屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”意思是，现在宰杀牛而煮牛肉，有的把它做成酸的，有的把它做成甜的，加以煎熬烧烤，调剂搭配成各种各样的口味，但它的根本只是牛的身体。

其二，《说山训》中说：“故里人谚曰：烹牛而不盐，败所为也。”东汉高诱注：“烹羹不与盐，不成羹。故曰‘败所为也’。”意思是，因此乡里俗谚说：“煮牛肉而舍不得放盐，所做的食物是失败的。”

西汉初期牛肉的烹饪制作，《淮南子》中记载了“烹”和“煎熬燎炙”五种方法。“烹”就是“煮”。《老子》中有“治大国若烹小鲜”，古代成语有“兔死狗烹”，就是“烹”的用法。烧牛肉汤，首先要“烹”。据大厨说，牛肉大骨汤，要熬三四个小时呢。煎，《方言》中说“火干也”。也就是加热让汁熬干。熬，《说文》“干煎也”。就是用文火慢慢炖煮。燎，就是火烧、烘烤。炙，《说文》叫“炮肉”，就是烧烤。“炙”是会意字，上面是肉，下面是火。可以知道，这五种制作方法，今天仍然没有过时，还值得传承、推广和发扬。

至于“汤”，东汉许慎《说文解字》中指的是“热水”。比如巢湖温泉叫“半汤”；成语“赴汤蹈火”；《水浒传》中的山歌“农夫心内如汤煮”，这些“汤”字，都指热水，这是古义的保留。后来“汤”字的词义转移和扩大了，比如菜汤、药汤、米汤、肉汤等，也都可以使用。“牛肉汤”，汉代应该叫“牛肉羹”。“羹”，是指用肉或菜做成的流质食物，古代有“大羹”、“肉羹”等。《孟子·告子上》就有“一箪食，一豆羹”；曹植《七步诗》中有“煮豆持作羹”。当代也有“豆腐羹”、“鸡蛋羹”、“莲子羹”等。古代的“肉羹”很是讲究，必须加上五种配料：梅、盐、醯（xī，醋）、醢（hǎi，肉酱）、菜，这大概就是“淮南牛肉汤”的最早原型吧。

《淮南子》等著作中，还记载了两个屠牛高手的故事。《齐俗训》中说：“屠牛吐一朝解九牛，而刀可以剃毛；庖丁用刀十九年，而刀如新剖硎（xínɡ，磨刀石）。”《淮南子》的记载，不是原创，而是化自《管子·制分》、《庄子·养生主》。就是说，早在春秋、战国时代，已经广泛流传着两位神奇人物“解牛”的故事。这个故事告诉我们，掌握自然规律，顺应万物特性，方能“游刃有余”。

应该强调的是，“牛”是中国古代农耕社会的宝贝，历代官府颁发诸多命令，“无故”不能随便杀牛。《礼记·王制》中就有“诸侯无故不杀牛”的记载。当然，其中不能“无故”杀死的，如特（雄健的公牛）、牝（生殖的母牛）、犊（小牛）、牲（供祭祀的牛）、牺（宗庙祭祀的纯色牛）、神奇的牛（白牛）、怀孕的牛、良种牛等。“有故”可以杀死的，像犍牛（阉割的公牛）、杂色牛、羸弱的牛、残疾牛、怪异的牛等。优胜劣汰。所以，经过几千年的繁育，中国“牛”的质量越来越好，品种越来越优。淮河流域的黄牛，堪称“牛”中之冠。

二、配料—五味

淮南牛肉汤味道鲜美，香气四溢，离不开它的佐料—“五味”。对于五味，古代文献中记载很多。较早的春秋时代《老子》中就有“五味令人口爽”；《淮南子》中“五味”一词出现13次。《原道训》中说：“味之和不过五，而五味之化不可胜尝也。”高诱注中指“甘、酸、咸、苦、辛”。对于“五味”，有哪些代表性的植物和制品，高氏没有细说。东汉学者郑玄在《周礼·天官·疾医》的注解中具体指的是“五味：醯、酒、饴蜜、薑、盐”五种。

甘，就是“甜”味。古代用“饴”、“蜜”来调制。《淮南子·说林训》中记载：“柳下惠见饴，曰：‘可以养老。’盗跖见饴，曰：‘可以粘牡。’见物同，而用之异。”同袍兄弟柳下惠、盗跖，看到“饴”的反应，竟截然不同。“饴（yí）”，就是用米、麦芽等熬成的糖浆，淮南一带俗名叫糖稀。春节期间淮河两岸人家做成的芝麻糖、花生糖等，就是用“饴”调制的。蜜，即蜂蜜。战国时代《楚辞·招魂》中就有“蜜饵”的记载。人们先是采割野生天然的石蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等，以后逐渐学会了人工养蜜。“蜜”在古代是比较贵重的食品。

酸，古代用“醋”、“醯”和梅子。《说林训》中有“醯酸不慕蚋，蚋慕于醯酸”的说法。意思是，醋酸不喜爱蚋虫，蚋虫却喜爱醋酸，因为醋酸有酸味的缘故。醯酸，古代指醋；蚋（ruì），指蚊子一类的昆虫。“醋”，是用高粱、糯米、小麦等发酵制成的。淮南名产顾桥陈醋，质地优良，清香宜人，风味独特。古代也常用“梅”来调酸。《说林训》有“百梅足以为百人酸，一梅不足以为一人和”。成语有“望梅止渴”；宋代贺铸《青玉案》“梅子黄时雨”；开胃的酸梅汤等，都取自梅子。

辛，常指“辣”味。《玉篇》有“辛，辣也”的说法。《楚辞·招魂》中有“辛甘行些”。东汉王逸注中说“辛，谓椒、薑也”。指花椒、生薑之类。除此之外，还有葱、小蒜等。《说文》中有“蒜，荤菜”的记载。这里的“荤菜”，指葱、蒜、韭、薤（xiè）等有辛味的蔬菜。值得一提的是，“大蒜”原产自西域，秦汉时才传入中原，不在此列。

《淮南子·时则训》中把十二月与五味相配合。其中“孟秋”、“仲秋”、“季秋”三月，配成“其味辛”。

苦，郑玄所说的指“苦酒”。后魏贾思勰《齐民要术》专门有酿“苦酒法”。东汉刘熙《释名·释饮食》就有“苦酒”，指劣质、味酸的酒，可以用来作调味品。《淮南子》中出现的“酒”字有34处，内容丰富。《说林训》中有“清醠（ànɡ）之美，始于耒耜”。高诱注作“清酒”，而《说文》作“醠，浊酒”。浊酒，应该属于劣质的苦酒。还有一种“大苦”，指“豆豉（chǐ）”。《楚辞·招魂》中写道“大苦咸酸”。李善注作“大苦，豉也”。豆豉是用黄豆、黑豆浸泡、蒸煮，经过发酵而制成，有咸、淡两种，可以放在菜里作调味品。淮河两岸农户，家家都有制作，也是传统食物之一。张华《博物志》还记载，“外国有豉法，以苦酒浸豆”。另外，《玉篇》有“苦，苦菜”的记载。苦菜甘中带苦，营养丰富，可以清热解毒，山野田埂，都可生长。

咸，主要用“盐”。《说文》“盐，咸也”。《淮南子》中的两条记载，都突出一个“盐”字。《地形训》中有“中央之美者，有岱岳以生五谷桑麻，鱼盐出焉”。古代中国的四面八方，各有特产。而中央出产五谷、桑麻、鱼盐，特别丰盛。古代的盐制，历史悠久。《周礼·天官》就有“盐人”，掌管国家盐业。西汉初期淮南王刘安治下的淮南国，位于淮河中游的狭长地带，淮水下游流入黄海。所以，汉初“烹”制的牛肉，所用的当是海盐。

此外，《淮南子》中认为，根据五行学说，五味是可以提炼、转化生成的。《地形训》中就说“味有五变，甘其主也。炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生苦，炼苦生咸，炼咸反甘”。从五行相生的角度说，“甘”处首位，其它的酸、辛、苦、咸，都可以提炼出来。

三、食器—鼎类

汉代的诸侯王的炊具主要是“鼎”，用来煮肉和盛肉。《说文》中有“鼎，三足两耳，和五味之器”的记载。也有方形四足的。1939年3月河南安阳出土的商朝后母戊方鼎，重达832.84公斤，成为镇国之宝。

《淮南子》中记载的“鼎”类食器，可以分为四种：

其一，象征国家权力的“周鼎”、“九鼎”。《俶真训》有“周室之九鼎”。《淮南子》中两次称作“周鼎”。而司马迁《史记》中说是夏禹所铸，象征九州。商汤迁到商邑，周武王搬到洛邑。战国时代，九鼎沉没在泗水之中。

其二，大鼎。《诠言训》中说“夫函牛之鼎沸，而蝇蚋弗敢入”。许慎注中说“受一牛之鼎”。唉呀，能够盛下一条牛肉的大鼎，肯定不逊于后母戊大方鼎。

其三，小鼎。《说山训》中有“鼎（错）[鏏wèi]日用而不足贵，周鼎不爨而不可贱”的说法。高诱注中说“（错）[鏏]，小鼎。虽日见用，不能和五味，故‘不足贵’”。《氾论训》中有“伊尹之负鼎”。当年的男仆伊尹，背着小鼎和砧板，调和五味，做成美食，秘密游说商汤，终于定下了消灭夏桀的大计，开创了商朝，他也由一个奴隶，变成了开国元勋。

其四，“镬”类。镬（huò），古代无足的鼎，类似大锅，南方叫“锅子”。《说山训》：“尝一脔（luán）肉，而知一镬之味。”高诱注中说“有足曰鼎，无足曰镬”。成语就有“尝鼎一镬”。当今越方言、粤方言区把大锅叫“镬”，灶台叫“镬灶”，还保留了上古汉语的遗存。

由此可知，西汉初期成书的《淮南子》中，就有了完整的屠牛、用鼎镬烹牛、调和五味，制成牛肉羹的记载，“淮南牛肉汤”制作的各种要素以及历史渊源，与文献、时代、名称、制法、食具、调味等相吻合的，它的发明者、记录者，只有淮南王刘安和他的门客，及其传世杰作《淮南子》，除此之外，还有何人、何书、何代、何事，能够与之相比？(陈广忠)