制浆工序的标准化流程，用数字来规范：大豆浸泡时间的长短，应根据季节、气候、豆种、水质及成品等因素而定：一般春秋季节为8-10小时，夏天5-6小时，冬天为12-16小时等各不同。煮浆是豆制品工艺中不可忽视的重要工序之一，要使深胶状的豆浆变成凝胶状的豆腐脑，首先要使豆浆中的蛋白质发生变性。煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质适当变性，然后通过点浆变成洁白光泽、柔软有劲、持水性好并富有弹性的豆腐脑，并使各种生理有害物质失去活性，消除大豆蛋白质的异味，增加豆香味。9月11日，记者从淮南市豆制品协会了解到，新编辑出版的《淮南豆制品》一书，对60例豆制品制作标准化生产工艺和质量标准进行了细化规范。该标准的实施将彻底改变过去泡豆看平膛、煮浆凭经验的历史。

　　此标准将在第十八届中国豆腐文化节召开期间发布。

　　据悉，2005年，在第十二届中国豆腐文化节期间，淮南首批发布了制作腐皮、豆腐干、腐乳等三个淮南地方标准，结束了两千多年来豆腐制作无标准的历史，成为豆腐制作加工里程碑标志；2006年，淮南市出台了具有实际指导意义的《水豆腐生产技术规范》淮南地方标准；2008年淮南市发布《八公山豆腐安徽省地方标准》，这些标准的发布，对推动豆制品产业的健康发展具有十分重要的意义。

　　在建立这些豆制品标准的基础上，淮南成功申报了八公山豆腐国家地理标志保护。

　　此次出版的《淮南豆制品》一书共设五个板块，一是淮南市情简介：二是五篇豆制品相关论文；三是60例豆制品标准化生产工艺和质量标准；四是6篇豆制品法规性文件；五是60道豆腐菜肴制作方法及20幅豆腐菜肴的精美图片。

（记者 张芳）