豆腐发源于淮南，已有2200多年的历史，已成为中华民族不可或缺的传统美食。随着全世界人民对豆腐及豆腐制品的不断认知和接受，豆腐及豆腐制品已在世界范围风行开来。中国传统的豆腐和豆制品作为世界性的功能健康食品正在不断地被人们认可和接受，豆制品产业蕴含着巨大的发展潜力和市场商机。千百年来，淮南豆腐制作者代代相传，并不断改进豆腐的制作工序，在选料、浸泡、上磨、挤浆、烧煮、点膏、压单等许多道工序上严格操作，精益求精，使淮南豆腐盛名远扬。以豆腐的独特品味、丰富营养、风格品质、蕴涵哲理、历史渊源等为基础，豆腐由饮食渗透到人类精神领域，形成了一种文化。豆制品产业已成为淮南的一张独特名片，对淮南市经济发展具有重要意义。
豆腐发源于淮南
豆腐，饮誉世界。对于豆腐的起源问题，虽有起源于西汉淮南国的八公山、江苏扬州、四川郫县等争论，但从大量的史料记载来看，中国豆腐源于西汉淮南王刘安，出自他与众门客之手，是毋庸置疑的。
豆腐的诞生，是一段被二十余种史料确凿记载、跨越千年的史实——豆腐之术，始于西汉淮南王刘安。这一结论并非民间传说，而是被五代至明清历代典籍、文人著述、医药典籍反复印证的定论。
五代谢绰《宋拾遗录》明确记载：“豆腐之术三代前后未闻，此物至淮南王安，始传其术于世。”这是目前所见较早明确提及豆腐发明者的文献，为豆腐起源定下基调。
宋代理学大家朱熹在《次刘秀野蔬食豆腐韵》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南术”，以大儒身份佐证豆腐源自刘安。
元代吴瑞《日用本草》直言：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”这部元代食疗经典将豆腐发明载入医药典籍，提升了其历史认可度。明代以后，记载愈发详实：叶子奇《草木子》载“豆腐始于汉，淮南王安之术也”；赵忻《古今事物考》引述此说；苏平《咏豆腐》以“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华”赞颂豆腐技艺源自淮南。
明代医药学家李时珍在《本草纲目》给出最权威、最详尽的记述：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。”并完整记录原料、造法、豆腐皮制作及药用价值，集前人研究之大成，成为豆腐起源的铁证。这里指出了豆腐的发明者、所需原料、制作方法、工艺流程、豆腐皮的制作以及豆腐的药用价值。李时珍对豆腐的方方面面进行了完整而科学的记述，超过任何一部著作。由此也可以知道，李时珍并不是记载“豆腐之法出自淮南王”的第一人，他总结了前人如北宋·苏颂《图经本草》、元·吴瑞《日用本草》、明·宁原《食鉴本草》等的研究成果，加上自己的长期考察验证，从而得出了最为权威性的结论。
清代《归田琐记》《天禄识余》《凤台县志》等文献均延续豆腐创于淮南王刘安的说法。凤台县令李兆洛更明确指出，刘安制腐用八公山珍珠泉水，“屑豆为腐”，推珍珠泉所造为佳品，“俗谓豆腐创于淮南王，此盖其所作之所”，将豆腐起源与淮南八公山水紧密绑定。
从五代到明清，二十多种权威史料一脉相承，共同指向一个结论：豆腐的发明权属于汉代淮南王刘安，根在秀美八公山麓。
一场意外催生的美食奇迹
刘安发明豆腐并非刻意为之，而是炼丹求仙过程中的美丽意外。
西汉初期，刘安袭封淮南王，建都寿春（今安徽寿县）。他雅好方术，招揽苏非、李尚等八位门客，世称“八公”，在八公山筑炉炼丹，以求长生不老之术。彼时，淮南国地处江淮之间，气候温润，土地肥沃，是菽（大豆）的优质产区。《淮南子·地形训》记载：河水中浊而宜菽，北方其地宜菽。江淮流域更是豆类生长的绝佳之地，大豆种植广泛、产量充足，为制豆腐提供了稳定原料。
炼丹之时，刘安与门客以八公山珍珠泉、玛瑙泉等甘冽山泉磨制豆汁，用以培育丹苗。山泉富含矿物质，水质清醇，是豆腐口感的灵魂。一日，豆汁不慎沾染盐卤、石膏等炼丹原料，竟奇迹般凝结成洁白细嫩、温润如玉的块状物。众人尝之，鲜香可口、绵软滑嫩，遂反复试验，掌握水浸、硙碎、滤渣、煎成、盐卤收敛的完整工艺，豆腐就此诞生。
这场炼丹不成反创美食的意外，是中国饮食史上的伟大突破。刘安或许未曾想到，自己追求长生的执念，竟化作滋养后世千年的人间美味。八公山也因八公炼丹制腐的传说，成为名山。
时代条件铸就豆腐诞生
生产豆腐必备三要素：豆子、卤、石磨。《本草纲目》记载，制作豆腐的原料是黑豆、黄豆等豆类，制作工艺有“水浸、硙碎、滤去渣，煎成”，用盐卤汁、山矾叶等沉淀，而后“就釜收之。”这是中国豆腐的传统制作方法。现在能够从《淮南子》中找到大量的内证资料，清楚地表明在刘安及刘安时代，创制豆腐的所有条件都已具备，刘安研制豆腐乃是水到渠成之事。
先说豆子。在西汉初期成书的《淮南子》中，造豆腐的原料大豆称作“菽”，对其生长地域、种植、收成、食用等诸方面有十分完整的记述。《地形训》中说：“河水中浊而宜菽，江水肥仁而宜稻。”又说：“北方……其地宜菽。”东汉高诱注中说：“菽，豆也。”这里指出豆类适宜生长在北方和黄河流域。从整个气候带划分上说，淮南国位于江、淮之间和淮水北岸，这里是南北气候的分界线，也是豆类生长的最好地区。
再说卤。在淮南王时代，制豆腐用“盐”来使豆浆沉淀。“盐”的制作在我国有非常悠久的历史，种类也多。《尚书·说命下》：“若作和羹，尔惟盐梅。”《说文》：“盐，咸也。古者宿沙氏初作煮海盐。”宿沙是生活在东海边的少数民族，开始煮海水制盐，被尊为盐宗。《淮南子·道应训》中说：“古宿沙之民，皆自攻其君而归神农。”可知时代久远。《周礼·天官》有“盐人”，掌盐之政令及供盐之事。“盐”在古代是极为宝贵的生活必需品。
在《淮南子》《淮南万毕术》等著作中，存有关于“盐”的许多记载。《地形训》中说：“中央之美者，有岱岳以生五谷桑麻，鱼盐出焉。”这里指出泰山一带盛产五谷、桑麻和鱼盐。山东所产之盐，即古宿沙氏用海水煮成之海盐。
由此可知，刘安及门客对海盐的产地、用途、人体分泌之盐及盐的凝固性能的记载，不仅内容全面，而且准确无误，说明刘安的学识极为广博，其科学性已经达到很高的水平。
沉淀豆腐的“盐”或卤汁，通常指的是氯化镁、硫酸镁和氯化钙等的饱和溶液。用钠离子或镁离子去中和豆浆中蛋白胶粒的电荷，沉淀凝固便成为豆腐。刘安和他的门客当时可能并不知道豆浆中的电荷沉淀原理，但是通过实际制作和经验积累，他们的成果则完全符合科学原理。
最后说磨。在豆腐制作过程中，关键的生产环节是磨豆腐，必须有质地优良的石磨，磨出的豆腐细腻、绵滑而无渣，出品率和质量才能达到上乘。因此石磨的发明是饮食科学中的一次重大变革，对人类养身健身起到重要作用。石磨的产生，如果以“公输班作磨”来算起，至少有2500年的历史。春秋时代的石磨现在还难以见到，而战国和秦汉时期出土的石磨则屡见不鲜。这种加工机械由两片磨扇、立轴、磨膛、磨齿、磨眼等部分组成，动力有人力、水力、畜力三种。
据洪光柱先生在《中国豆腐》一书中统计（截至1982年），新中国成立以后考古发掘出的战国、秦代和西汉时期的部分石磨有十一种。河北满城汉墓出土西汉花岗岩石磨，直径54厘米，可磨豆浆，与刘安时代完全吻合；河南密县打虎亭汉墓画像石更清晰呈现浸豆、磨浆、烧煮、成型的豆腐作坊全景，印证西汉豆腐制作已成熟。
由此可以说明，在刘安前后的时代里，石磨、陶磨是十分普及且分布很广的一种食品加工机械，用它来磨制米、麦、豆类，当是一件很平常的事。
这样，制作豆腐所需之豆类、盐及石磨，在《淮南子》中都有完整的记载，从而可以雄辩地说明，淮南王创制豆腐并不是没有根据的附会，而是具有充分的物质条件和使人信服的科学依据。
史料、文献、文物三重印证，确凿证明：淮南王刘安发明豆腐，是有据可依、有史可查的史实；淮南八公山，是当之无愧的世界豆腐发源地。
龙椅之上的人间至味
豆腐虽是平民食材，却深受历代帝王青睐，留下诸多御膳传奇，成为宫廷与民间饮食交融的佳话。
明朝开国皇帝朱元璋与豆腐有不解之缘。朱元璋幼时家贫，父母双亡，入寺为僧，靠化缘度日。一日在凤阳街头，讨得一块酿豆腐——馅料夹入豆腐油炸，外酥里嫩、酸甜可口，顿觉人间至味。登基后，他念念不忘此味，将凤阳黄姓厨师召入宫廷，专为他做凤阳酿豆腐，成为宫廷御膳，风行沿淮地区。后来，中原百姓南迁成为客家人，将酿豆腐技艺带到广东，改良成东江酿豆腐。每逢春节，客家人以酿豆腐代饺子，寄托思乡之情，成为客家名菜。一道平民豆腐，连接帝王与百姓，串联中原与岭南，见证饮食文化的传承与融合。
清代康熙、乾隆两位高寿帝王皆酷爱豆腐，将其纳入御膳，推动宫廷豆腐技艺鼎盛。康熙皇帝南巡时，将御厨秘制豆腐烹调法赐予年迈大臣宋荦，称“朕有日用豆腐一品，与寻常不同，可为后半世受用”。御膳八宝豆腐，以嫩豆腐配香蕈、蘑菇、松仁、火腿等，入浓鸡汁烹制，鲜美无比，康熙常赐亲信大臣，后传入民间，载入《随园食单》。
乾隆皇帝膳食必含豆腐。早膳有“肥鸡锅烧鸭子云片豆腐”，晚膳有“肥鸡豆腐片汤”，出行行宫亦点“炒鸡丝炖豆腐”。传说乾隆微服江南，农妇做菠菜煎豆腐，取名“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”，乾隆赞不绝口，封农妇为皇姑，此菜得名“皇姑菜”，流传至今。在康乾倡导下，清代宫廷豆腐菜达二十余种：鲍鱼烩豆腐、银鱼豆腐、象牙豆腐、玻璃豆腐、冻豆腐等，平民豆腐登大雅之堂，成为御膳珍品。
诗词里的豆腐
历代诗人以豆腐入诗，或赞其美味，或咏其清雅，留下诸多名篇。
南宋朱熹：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布”，以诗明豆腐源流。
北宋苏轼：“煮豆为乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”，自注谓豆腐也，亲制“东坡豆腐”，流传至今。
南宋陆游：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁”，自注“黎祁，蜀人以名豆腐”，写尽市井烟火。
明代苏平《咏豆腐》：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花”，将制腐过程写得如诗如画。
清代姚兴泉《桐城好》：“桐城好，豆腐十分娇。打盏酱油姜汁拌，秤斤虾米火锅熬，人各两三瓢”，直白写出豆腐的诱人滋味。
一首首豆腐诗，有文人雅韵，更有人间烟火，将豆腐之美刻入文学长河。
香飘四海：淮南豆腐的世界之旅
淮南豆腐自诞生起，便随中华文化传播，走出淮南、走向全国、香飘全球，成为最具代表性的中国美食符号。
刘安发明豆腐后，先在江淮流域流传，后随人口迁徙、商贸往来，逐步传遍全国。如今豆制品达九大类近百种，豆腐、豆浆、豆腐皮、腐竹、豆干、千张、素鸡等，满足不同口味需求。
淮南豆腐从八公山走向大江南北，成为中国人餐桌上的永恒美味。
豆腐传入日本，与唐代高僧鉴真密切相关。唐天宝十二年（754年），鉴真东渡日本，带去豆腐制作技艺，被日本豆腐业尊为师祖。日本文献记载，1183年（南宋淳熙十年），奈良春日若官神主日记中出现“唐符”（与豆腐同音），是日本最早豆腐记录；1338年出现“豆腐汁”名称，与中国完全一致；1782年，日本出版《豆腐百珍》，是世界最早豆腐专著。
南宋末年，豆腐传入朝鲜，成为家家户户必备的副食，白豆腐、油炸豆腐、美味馒头汤（豆腐汤）等，做法独特、普及度极高。
1873年奥地利万国博览会，豆腐首次亮相欧洲；1900年，留法学生在巴黎创办豆腐公司，生意兴隆，获法国总统赞誉，豆腐成为欧洲餐桌新宠。
1854年美国引进中国大豆，1907年大规模种植。纽约、旧金山唐人街豆腐餐馆林立，豆制品销售额逐年攀升。美国媒体预言未来十年最成功、最有市场潜力的是中国豆腐。
1981年，中国农技人员在非洲刚果试种大豆成功，举办豆腐宴，让非洲朋友赞叹不已，豆腐在非洲扎根。
从东亚到欧美，从非洲到大洋洲，豆腐跨越山海、超越种族，成为全球共享的美味。
两千多年来，淮南豆腐始终坚守匠心与本真，在新时代焕发新生。八公山豆腐传统制作技艺入选国家级非物质文化遗产，老匠人恪守古法，守护千年技艺。
淮南打造豆腐文化产业园，传统与现代工艺结合，开发菜汁豆腐、冻豆腐、干燥豆腐、即食豆制品等，拓宽市场。
淮南是豆腐的发源地，文化底蕴深厚，使得淮南八公山豆腐品牌蜚声海内外。2008年，“八公山豆腐”被原国家质检总局批准为国家地理标志保护产品。安徽八公山豆制品有限公司、淮南白蓝企业集团被列为长三角绿色农产品生产加工供应基地。八公山区豆腐专业村下郢村获得全国“一村一品”示范村。2010年，在上海世博会安徽周主题博览会上，安徽八公山豆制品有限公司豆腐乳被评为金奖；2014年，“豆腐传统制作技艺”入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。淮南八公山豆制品有限公司连续两年被列入省农产品加工业“五个一批”工程中国驰名商标重点企业。
从西汉炼丹偶成，到当代非遗瑰宝；从淮南八公山，到世界每一个角落，淮南豆腐以黄豆、山泉、匠心为根基，以养生、文化、温情为内核，传承千年、香飘万里。
（李钧）
