作家高晓声说:“什么叫文化?——吃东西也是文化。”看到某些吃的东西渐渐地从一代人眼皮底下消失,心里不免有些许伤感,比如庙台腊菜。
腊菜到处有,但是,贴上庙台这个地名标签,就有了乡愁的意象。家住寿州之南的保义镇,素有“晒网滩”之称,据老人们说,“晒网滩”比寿州山还高“三尺三”,用水难可想而知。而庙台,只是“晒网滩”上的一个村民组,是上世纪六七十年代的一个生产队。最近,走访八十高龄的常纯芳老人,我才对庙台腊菜有了更深层次的了解。它不仅仅是一个咸菜,它是农耕时代农村人的命根子,可以说腊菜是农村人的“患难之交”。
既然是“患难之交”,那就不敢忘。算一算,庙台腊菜也有600余年的历史。“晒网滩”有一支人是洪武十四年(1381年)从怀远迁徙而来,系明开平王常遇春从弟常荣的后裔。他们迁到“晒网滩”一个叫庙台的地方繁衍生息。民以食为天,种高粱、豆子等收入低,常家人就开始种腊菜。腊菜不但产量高,而且腌制后可以长期保存。生熟皆可食用,是苦难农民离不开的就饭菜。因此,百姓给腊菜起了雅俗共赏的名字:“打不离”“月黑头”“硬眼上”等等。贫穷年代,除了腊菜,还能吃什么?所以,打也“打不离”;家里来了客人,没有再好的菜往桌上端,还是要上一道菜:“硬眼上”。
清代美食家袁枚在《随园食单》里有腌冬菜的记载:“腌冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放,则非盐不可。常腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下半截香美异常,色白如玉,甚矣!”袁枚说的冬菜是白菜,但与腌腊菜有异曲同工之处。我小时候就帮母亲腌过腊菜。腊菜晒好后,切碎,放在簸箕里,放上适当的盐,反反复复地揉搓,直到把腊菜揉出水分,才往坛子里放。腊菜放到坛子里后,用擀面杖使劲鼓捣,腊菜腌制后,水溢出坛子,把腊菜水撇出来留着备用。过两天后,腊菜坛子里的水少后,把原汁的腊菜水放回坛中,密封坛头,十天后即可食用。秋天腌的腊菜,也可以第二年开春才开坛食用。如果第二年伏天开坛,坛口上面腊菜会出现臭烂,与袁枚记录的腌冬菜出现臭烂现象是一样的。
我是1975年上的保义初中,早起晚归。学校离家十里地,中午在学校搭伙吃饭。那时候,学校食堂有菜,但是,学生没有钱吃。每个学生都会从药店花五分钱买一个空药瓶子,用瓶子从家里带点菜,把午饭将就过去。中午,同学们带的菜基本上都是腊菜。所以,腊菜外号叫“打不离”我记忆深刻。
任何一道菜的形成,都离不开食材,庙台腊菜也不例外。庙台腊菜选用的就是当地的腊菜品种,有别于“雪里蕻”。李渔在《闲情偶寄》里说:“世人做菜之法,可称百怪千奇,自新鲜以至于腌糟酱腊,无一不曲尽其能,务求至美,独于起根发轫之事缺焉不讲,予甚惑之。其事维何?有八字诀云‘摘之务鲜,洗之务净。’务鲜之论,已悉前篇”。由于淮南地区气候湿润,庙台腊菜含水分较大。这种腊菜生长期有80多天,采收老了,腊菜有横丝,不脆;采嫩了,腊菜容易腐烂。不老不嫩的腊菜采收后,先晾晒水分,清洗后即可腌制。
我走访常纯芳老人时,老人家说,他小时候庙台的庙已经不在,但遗址尚存。他父亲告诉他,庙里供奉的是恶神。为什么要建一座供奉恶神的庙,他的父亲也不清楚。他知道,小时候庙台这个庄子里家家都有几口大缸或大瓮,是春秋两季腌制腊菜容器。可见,庙台腊菜不仅仅留着自家食用,还要出门销售。腌制腊菜是一件辛苦的事情。腊菜不但要生长旺盛,腌制前要清洗洁净,因为是入口之物。
李渔在《闲情偶寄》里说:“疏食之最净者,曰笋……其最秽者,则莫如家种之菜。灌肥之际,必连根带叶而浇之;随浇随摘,随摘随食,其间清浊,多有不可问者。洗菜之人,不过浸入水中,左右数漉,其事毕矣。孰知污秽之湿者可去,干者难去,日积月累之粪,岂顷刻数漉之所能尽哉?故洗菜务得其法,并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜,犹之乎弗洗也。洗菜之法,入水宜久,久则干者浸透而易去;洗叶用刷,刷者高低曲折处皆可到,始能涤净无遗。若是,则菜之本质净矣。本质净而后可加作料,可尽人工,不然,是先以污秽作调和,虽有百合之香,能抵一星之臭乎?”李渔这段话犹如为庙台腊菜整个工序量身定制的一样。
(陈立松)