作家高晓声说：“什么叫文化？——吃东西也是文化。”看到某些吃的东西渐渐地从一代人眼皮底下消失，心里不免有些许伤感，比如庙台腊菜。

腊菜到处有，但是，贴上庙台这个地名标签，就有了乡愁的意象。家住寿州之南的保义镇，素有“晒网滩”之称，据老人们说，“晒网滩”比寿州山还高“三尺三”，用水难可想而知。而庙台，只是“晒网滩”上的一个村民组，是上世纪六七十年代的一个生产队。最近，走访八十高龄的常纯芳老人，我才对庙台腊菜有了更深层次的了解。它不仅仅是一个咸菜，它是农耕时代农村人的命根子，可以说腊菜是农村人的“患难之交”。

既然是“患难之交”，那就不敢忘。算一算，庙台腊菜也有600余年的历史。“晒网滩”有一支人是洪武十四年（1381年）从怀远迁徙而来，系明开平王常遇春从弟常荣的后裔。他们迁到“晒网滩”一个叫庙台的地方繁衍生息。民以食为天，种高粱、豆子等收入低，常家人就开始种腊菜。腊菜不但产量高，而且腌制后可以长期保存。生熟皆可食用，是苦难农民离不开的就饭菜。因此，百姓给腊菜起了雅俗共赏的名字：“打不离”“月黑头”“硬眼上”等等。贫穷年代，除了腊菜，还能吃什么？所以，打也“打不离”；家里来了客人，没有再好的菜往桌上端，还是要上一道菜：“硬眼上”。

清代美食家袁枚在《随园食单》里有腌冬菜的记载：“腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！”袁枚说的冬菜是白菜，但与腌腊菜有异曲同工之处。我小时候就帮母亲腌过腊菜。腊菜晒好后，切碎，放在簸箕里，放上适当的盐，反反复复地揉搓，直到把腊菜揉出水分，才往坛子里放。腊菜放到坛子里后，用擀面杖使劲鼓捣，腊菜腌制后，水溢出坛子，把腊菜水撇出来留着备用。过两天后，腊菜坛子里的水少后，把原汁的腊菜水放回坛中，密封坛头，十天后即可食用。秋天腌的腊菜，也可以第二年开春才开坛食用。如果第二年伏天开坛，坛口上面腊菜会出现臭烂，与袁枚记录的腌冬菜出现臭烂现象是一样的。

我是1975年上的保义初中，早起晚归。学校离家十里地，中午在学校搭伙吃饭。那时候，学校食堂有菜，但是，学生没有钱吃。每个学生都会从药店花五分钱买一个空药瓶子，用瓶子从家里带点菜，把午饭将就过去。中午，同学们带的菜基本上都是腊菜。所以，腊菜外号叫“打不离”我记忆深刻。

任何一道菜的形成，都离不开食材，庙台腊菜也不例外。庙台腊菜选用的就是当地的腊菜品种，有别于“雪里蕻”。李渔在《闲情偶寄》里说：“世人做菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不曲尽其能，务求至美，独于起根发轫之事缺焉不讲，予甚惑之。其事维何？有八字诀云‘摘之务鲜，洗之务净。’务鲜之论，已悉前篇”。由于淮南地区气候湿润，庙台腊菜含水分较大。这种腊菜生长期有80多天，采收老了，腊菜有横丝，不脆；采嫩了，腊菜容易腐烂。不老不嫩的腊菜采收后，先晾晒水分，清洗后即可腌制。

我走访常纯芳老人时，老人家说，他小时候庙台的庙已经不在，但遗址尚存。他父亲告诉他，庙里供奉的是恶神。为什么要建一座供奉恶神的庙，他的父亲也不清楚。他知道，小时候庙台这个庄子里家家都有几口大缸或大瓮，是春秋两季腌制腊菜容器。可见，庙台腊菜不仅仅留着自家食用，还要出门销售。腌制腊菜是一件辛苦的事情。腊菜不但要生长旺盛，腌制前要清洗洁净，因为是入口之物。

李渔在《闲情偶寄》里说：“疏食之最净者，曰笋……其最秽者，则莫如家种之菜。灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。洗菜之人，不过浸入水中，左右数漉，其事毕矣。孰知污秽之湿者可去，干者难去，日积月累之粪，岂顷刻数漉之所能尽哉？故洗菜务得其法，并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜，犹之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷，刷者高低曲折处皆可到，始能涤净无遗。若是，则菜之本质净矣。本质净而后可加作料，可尽人工，不然，是先以污秽作调和，虽有百合之香，能抵一星之臭乎？”李渔这段话犹如为庙台腊菜整个工序量身定制的一样。