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溯洄从之,道阻且长
【字体: 】 发布时间:2019-3-8 6:57:21   【打印】【关闭】
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——民俗专家方川谈淮南牛肉汤发展历史

淮南牛肉汤起源之说,在淮南有着多种版本。近日,淮河早报、淮南网记者采访了民俗专家方川。方川认为,站在历史的高度,从全国视野考量,淮南牛肉汤的发展实际上经过了三大历史阶段:一是从上古到宋元,二是从宋元到改革开放之前,三是改革开放到如今。

方川告诉淮河早报、淮南网记者,有些东西,如果自己都没有吃热起来,怎么会是好东西?你想把它当宝贝、当品牌、当地标、当符号,挖空心思、使尽浑身解数策划宣传、鼓吹传播,效果也不一定理想。反过来,淮南牛肉汤此前没去刻意营销、特别包装,“淮南牛肉汤”店铺,如今遍布淮河两岸大江南北。为什么?是淮南人把它吃热的,是上万锅上亿碗熬出来的,是实践检验出来的。外地朋友来淮南,带他喝了牛肉汤,朋友问,牛肉汤从啥时候起源的?是呀,入芝兰之室,久而不闻其香,天天光说牛肉汤好喝,我们为何不打破沙锅璺到底,它究竟是从何时起源的呢?

方川说,淮南牛肉汤起源之说,有多种版本。有的认为是宋元游牧民族引进而来,有的说起源于宋代赵匡胤,还有的说是淮南王刘安发明……近些年,淮南牛肉汤起源问题,被炒得沸沸扬扬,谁也说服不了谁。有传说、有推测、有演义、有杜撰,主要是缺少准确、完备、科学的史料。每个研究者在钩沉爬梳牛肉汤的资料碎片后,以自己的知识视野、价值取向,再加上一些个人的偏好进行阐释,这样一来,牛肉汤滥觞的问题自然扑朔迷离、千姿百态、万紫千红,实际上每个人写的都是自己对淮南牛肉汤的那份情怀。

民俗专家方川告诉淮河早报、淮南网记者,他仔细查阅了下《淮南子》,还真有多处记载马牛羊的畜牧和吃牛肉的故事。如,《地形训》“中央四达,风气之所通,雨露之所会也,……其地宜禾,多牛羊及六畜。”《时则训》“季夏之月,……天子衣黄衣,乘黄骝,服黄玉,建黄旗。食稷与牛,服八风水,爨柘燧火,……其兵剑,其畜牛,朝于中宫。……仲冬之月,农有不收藏积聚、牛马畜兽有放失者,取之不诘。”《齐俗训》 “今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体。”《地形》介绍了牛饲养的生态环境,应该是大地的中央,也就是今日之中原,气候宜人,风调雨顺,水草丰美,宜种庄稼,有利于牛羊及六畜;《时则》描述了一年四季中,从天子到普通老百姓的祭祀、生产活动以及对牛的食用;《齐俗》一段,虽然是打比方说理,却详细介绍了人们当时对牛肉的不同烹饪技艺和方法,其中的“熬”字,已初露牛肉烹饪制汤的端倪。

方川告诉淮河早报、淮南网记者,中国饲养家畜家禽由来已久,先秦关于牛的寓言、历史故事非常之多,如庖丁解牛、对牛弹琴、弦高犒师等等,早在春秋战国时期,天子就拿牛羊猪三牲祭祀,三种动物一块用来祭祀叫太牢,诸侯只能选用其中猪、羊叫少牢或中牢。离淮南不到10公里的寿县曾经作为楚国四代君王的首都,祭祀的活动自然少不了。经济短缺时候,祭祀过的牛肉是要由人去消费的,牛肉一般不直接烹饪,必先用鼎镬煮熟后再加工。比如,《淮南子·说山训》和《吕氏春秋·察今》都 有“尝一脔肉,而知一镬之味”的记载,那时没有番薯、玉米、辣椒的种植,粉丝肯定没有,更不会有辣椒油,但是当时“稻麦菽稷黍”已普遍种植,可以用其他食材添加,总之汤是不会泼掉的。所以,就此推测,淮南牛肉汤的起源不会晚于春秋战国时候。但是,是不是可以再向前推演呢?

方川告诉淮河早报、淮南网记者,大家都知道,商代出现了成熟的甲骨文字,它一般是刻在龟甲兽骨上的,而兽骨是人们吃牛肉后留下的牛胯骨,面积大可以多刻文字,这样牛肉汤已被追溯到商代。再往前呢,我的结论是:牛肉汤应该追溯到距今5000到7000年前,野生的牛羊猪狗马等被人类祖先驯化后,从吃牛肉开始的,虽然那时没有“淮南牛肉汤”的称名。根据专家考古,在距今万年之前,八公山就有人类活动遗迹。吃肉与喝汤,今天还是我们日常交际中对举的词汇,也是表达享用美食的幸福。在猪牛羊的驯养驯化伴随刀耕火种几千年后,华夏祖先发明了“二牛抬杠”的耕地农具,从此牛转化为重要的生产力,牛肉食用功能才开始被弱化。

方川说,站在历史的高度,从全国视野考量,按照吃牛肉喝牛肉汤的主线,淮南牛肉汤的发展实际上经过了三大历史阶段:一是从上古到宋元,二是从宋元到改革开放之前,三是改革开放到如今。从远古到改革开放之前,我们的经济发展一直处在短缺状态,从以吃肉为主,到转化为生产力,老去的牛自会被宰杀供人们享用,祭品自然也不会泼掉。隋末王薄起义,还打着“上山吃獐鹿,下山吃牛羊”旗号。在北京天坛公园,当年明清帝王杀牛祭天的神厨仍在保留。宋元之际,北方游牧民族南下入主中原,他们吃牛羊肉的食俗,强化了汉族地区牛肉的食用,只是那时牛肉汤没有粉丝辣椒,因为番薯、玉米、辣椒等食材在明代以后才传入中国。改革开放之前,牛作为重要的生产力,是集体的财产,绝对受到保护,即便生病老去,生产队无权屠杀,必须报经人民公社审批,卖给当地的食品公司宰杀,老百姓沾不到边。改革开放联产承包后,农业现代化程度越来越高,牛的生产力作用逐渐被机械替代,牛的宰杀权限放开,牛肉汤渐次流行起来,一开始摊贩们只是在冬季开牛肉汤锅子,清明谷雨后歇业做别的营生。进入1990年代后牛肉汤才开始香飘四季,在能源之都遍地开花。所以,牛的发展历史,是从食用功能开始,经过生产工具使命,再重新回到食用的归宿。

方川说,现如今,淮南牛肉汤已走向全国,走向世界,在国内已可与如兰州拉面、沙县小吃比肩媲美,在全球成为与肯德基、麦当劳抗衡的快餐,指日可待。

图为方川(记者 李钧 编辑 汤宁)


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