“淮南牛肉汤起源”之“百家争鸣”（三）
淮南牛肉汤乃回汉民族融合产物

      在淮南的大街小巷，淮南牛肉汤是一道风景。近日，早报开展的关于淮南牛肉汤起源的讨论在读者中荡起了强烈的反响，他们各抒己见。地方史专家姚尚书在接受记者采访时认为，如果没有回民的迁入，牛肉加工与烹制技艺不可能得到丰富；同样，如果没有汉民族饮食习惯的植入，牛肉汤的制作方法也不可能花样翻新。几百年间的民族融合，造就了彼此信任的和谐关系。

     淮南地方史专家姚尚书说，喝牛肉汤吃烧饼，无论男女老少，都可以喝出一脸的酣畅，吃出大众生活的滋味。牛肉汤，如同淮南人的性格，热辣爽利。随着城市文明程度的提升，适应市场竞争的需要，淮南牛肉汤由街头巷尾的简易汤锅而登堂入室，媲美林林总总的快餐店，提升了消费品质与感受。更重要的是，淮南牛肉汤以其独特的风味征服了四面八方的消费者，抢滩全国各大中小城市。不仅如此，淘宝网店所售出的牛肉汤，在快餐类食品中名列第一。“淮南牛肉汤”已经成为淮南的又一张“文化名片”。

      淮南牛肉汤的风靡全国，是一种独有的饮食文化现象。这种现象的出现有其深层次的原因，值得总结和品味。首先，淮南是一个多民族和谐共处的城市，在少数民族中，回族占少数民族人口的92.28%。汉回两族比邻而居于闹市，文化习俗相互影响是淮南牛肉汤形成的基础。

     姚尚书说，淮南市境土著居民为数不多，移民成分占据多数。明代洪武年间的移民潮，大批黄河流域和江南的民众徙居淮南，与原住民一起恢复生产，重现繁荣，其中不乏回族民众。明代中叶，一大批回民移居淮南，形成聚落，其中也有一部分回民在集镇营生，与汉民杂处。赖山集杨氏回民祖籍西北，先祖几经迁徙定居于杨湖镇，后迁于赖山集。其它地区回民，有的因明代“调卫”进入淮南，也有自由迁徙而进入淮南。回民的清真饮食丰富了人们的饮食品种，他们擅长牛羊肉烹制，不仅鲜美的口感得到淮南人普遍接受，而且处理加工牛羊肉的技法也被越来越多的人们所掌握。特别是对牛骨等下脚料的加工处理，也为更多的人所采用。以牛骨熬汤，滋味鲜美，口感醇厚，渐渐成为一种习惯。

     姚尚书说，淮南地区汉民族在肉食品种上没有特别挑剔，但牛肉向来不是主要品种。农耕时代，役牛是生产劳动的主力，牛向来被划入大牲畜范畴，青壮役牛很少宰杀。但回民习惯上饲养肉牛为食，这一习惯也对汉民有很大影响。如果没有回民的迁入，牛肉加工与烹制技艺不可能得到丰富；同样，如果没有汉民族饮食习惯的植入，牛肉汤的制作方法也不可能花样翻新。几百年间的民族融合，造就了彼此信任的和谐关系，汉民出入清真饭店司空见惯。在赖山集、田家庵聚居了为数众多的回民，他们建立清真寺，既保留自己的文化特性，也以开放的心态吸收汉文化的特长。淮南牛肉汤就是在这样的文化背景下形成的。逐渐成为淮上人家独具风味的地方小吃。

     姚尚书告诉记者，淮南牛肉汤品质一流。淮南牛肉汤习惯上选用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡清洗，除去血污，辅以不同成分的辅料，以大铁锅同煮，因此汤清味鲜，再配以炸制好淮椒（红干椒）与自制的牛油做成的红油，鲜辣醇厚。淮南牛肉汤以汤为主，汤不醇则无味。诚实的牛肉汤的烫制方法多样，均取用当地特产为辅料，如淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮（千张、百页）、豆圆子等。淮南牛肉汤汤浓醇鲜，香辣适口，四季皆宜。由于配料众多，一碗淮南牛肉汤不仅可以充饥，同时也获得了必备的营养。这样的内在品质，加上合理的价格，使得淮南牛肉汤具有很好的竞争优势。

　    淮南牛肉汤经过品牌化市场改造，已不再仅仅是街头陋巷露天经营；连锁经营的尝试，店堂布局的品牌与统一，极大地提升了外在形象。如果没有内在品质，淮南牛肉汤这一地方特色饮食不可能得到广泛认可，如果没有外在形象，淮南牛肉汤同样难以成为品牌。所以，内在品质加上形象包装，是淮南牛肉汤走出淮南，走向全国的现实条件。

　    姚尚书说，淮南牛肉汤适应了都市的生活节奏。快餐是都市生活的产物，通常具有经济实惠、省时省力、吃完就走的特点，深受奔走于都市快节奏生活中的职场人士喜爱。在快餐中，淮南牛肉汤不用油炸，不用火烤，沸水滚汤即烫即食，避免了通常快餐食品的许多诟病，符合大部分国人的饮食习惯。淮南牛肉汤餐盒包装的横空出世，成为饱受诟病的方便面食品的最好替代品，可以说是商机无限，有大文章可做。

　     对于淮南牛肉汤产业从业者而言，当务之急是完善经营业态，以更加鲜明的形象，更加出色的品牌占领市场，做大做强牛肉汤产业，进一步提升竞争力，让淮南这一文化名片闪耀出更大光辉。

（记者  李钧）