我喜欢熟蟹的颜色。红里带橙，背甲厚处颜色沉些，薄处又透着亮，一盘盛着，很有秋日的丰足。朋友从阳澄湖边寄来大闸蟹，便让人惦记起这样的颜色。湖边的芦苇如何了，我无从知晓；这一餐的滋味，却可以认真领受。

蟹的滋味，要从揭壳时慢慢尝起。热气散开，蟹黄贴着壳，细肉藏在一格一格的壳隙中。黄的厚，肉的清，各有各的好。姜醋当然要备，蘸多了又舍不得，怕那股酸辛把蟹味压了去。有时只取一点蟹肉，不加佐料，细细嚼着，才知道它的甜来得很轻，余味却长。吃到这里，倒能明白，为何那么多寻常的调味，到了蟹面前，都肯退让些。

不过，旧时的食蟹席上，还有一样如今不大惦记的东西：橙。

高似孙写过“蟹到强时橙也黄”。这句诗使人想到两处秋色，一处在水里，一处在枝头。蟹正肥，橙正熟，相逢在一张饭桌上，自然合宜。只是今天读来，容易把橙当作饭后的果子，或者席间的一点颜色。翻到林洪的《山家清供》，才见出橙与蟹的关系，还可以更亲近些。

书中有一道“蟹酿橙”。挑黄熟的大橙子，切下顶盖，剜去瓤，留一点汁，把蟹膏蟹肉填进去，再将带枝的顶盖覆回原处，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。蟹从硬壳里取出，又住进了柔韧的果壳。一只橙子，本来切开便可吃，却被这样周折地用了一回。读这段食谱，先觉得费事，继而又舍不得省掉哪一步：尤其那带枝的盖子，既已切下，仍要原样盖回去，端出来，应当还像刚从树上摘下的模样。

我颇喜欢这一点不肯省的心思。剔蟹已经费工，剜橙还须小心，若只求吃得便当，大可不必如此。可是一枚橙既供香气，又作盛器，揭开它，才见到里面的蟹膏蟹肉，便多了一层意趣。至于橙香怎样渗入蟹肉，汁液又怎样调和膏腴，单凭书上的几个字，还不能尽知。我却愿意为这样的滋味留一点想象，不急着替它说尽。

林洪写完做法，说它使人有“新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。写吃食写到这里，连菊花也请来了，却并不显得多余。新酒、熟果、肥蟹，原是深秋里相继有的东西，花放在一旁，便凑成了一席。秋日的清气与厚味，也就都有了着落。古人的一餐有时真肯费心，既照顾口腹，也照顾眼睛，连尚未入口时的兴致，都不轻轻放过。

这么一想，再看清蒸蟹旁边的小碟姜醋，也觉得它有可亲之处。细姜浸着醋，入口微辛，正好接住蟹肉的鲜。家常的做法，自有家常的妥帖。而那只盛着蟹肉的橙，可以留在心里，等哪一回有了兴致，再照着旧书试一试。食谱隔了许多年，读着仍让人想往厨房去，便不只是纸上的热闹了。

旧书里的那枚橙，读来仍有清香。蟹肥橙黄的时节，秋已深了，古人却还在兴致勃勃地张罗一餐，连橙上那一小截枝，也舍不得去掉。我喜欢这样的秋天。风露渐重，草木将老，饭桌上却还留着许多鲜明的颜色。阳澄湖来的蟹，正添得其中一笔。

(伟大江)