清晨，淮南的街巷便氤氲起绵延千年的醇香。青花瓷碗中，琥珀色的汤底漾着点点油星，牛骨熬炼的浓香，穿过秦汉的烽烟，掠过唐宋的檐角，最终在游子的舌尖化作滚烫的乡愁。这碗被时光浸润的淮南牛肉汤，既是市井晨昏里升腾的烟火气，亦是刻录着华夏饮食密码的活态史诗。

早晨上班之前，不在家吃早饭了，随便找一家淮南牛肉汤店，要上一碗牛肉汤外加一个烧饼，看着红艳艳的牛肉汤冒着热气，轻轻喝上一口，再咬一口烧饼，那感觉简直比神仙都舒坦。

“淮南牛肉汤制作技艺”2017年7月已被列入省级“非物质文化遗产项目”。现已初步走遍全国，迈出国门。淮南牛肉汤已成为淮南这座城市的一张名片和一大品牌。

非遗是中华民族优秀传统文化的重要组成部分。保护好、传承好、弘扬好非遗，对于延续历史文脉、坚定文化自信、推动文明交流互鉴具有重要意义。

淮南牛肉汤的起源争论

自从“淮南牛肉汤制作技艺”被列入省级“非物质文化遗产项目”后，对于淮南牛肉汤的起源探究就没有停过。无论坊间还是学院派，长期以来，围绕淮南牛肉汤的起源，一直争论不休。

关于淮南牛肉汤起源，淮南人相传最多的是赵匡胤，以至于现在很多牛肉汤店的墙上都贴有这样的介绍：

据传五代十国间（公元957年），赵匡胤据兵淮南八公山南塘地，攻打寿春（今安徽寿县）。寿春守将刘仁瞻军纪严明，守城如命，尽管赵部顽强作战，仍屡攻不下。久之，内无粮草外无援兵，赵匡胤反被兵困南塘。当地百姓看在眼里急在心中，在头领的带领下，纷纷宰杀自家耕牛，熬成大锅汤送进赵营，官兵喝后士气大振，一鼓作气攻破寿春城。公元960年陈桥兵变，赵匡胤登了龙基，始终忘不了淮南牛肉汤。后来在民间把淮南牛肉汤传为“神汤”，又传为“救驾汤”。清乾隆年间，翰林大学士张政深研百草，擅长美食，曾任宫廷御膳官员，深得皇上厚爱。告老还乡，回到山清水秀的淮河岸边，研制牛肉汤配方和技艺流程，将清宫秘方流传于后世。

民间传说是一回事，但专家有自己见解：

地方史专家姚尚书在接受记者采访时认为，如果没有回民族的迁入，牛肉加工与烹制技艺不可能得到丰富；同样，如果没有汉民族饮食习惯的植入，牛肉汤的制作方法也不可能花样翻新。几百年间的民族融合，造就了彼此信任的和谐关系。

喝牛肉汤吃烧饼，无论男女老少，都可以喝出一脸的酣畅，吃出大众生活的滋味。牛肉汤，如同淮南人的性格，热辣爽利。随着城市文明程度的提升，适应市场竞争的需要，淮南牛肉汤由街头巷尾的简易汤锅而登堂入室，媲美林林总总的快餐店，提升了消费品质与感受。更重要的是，淮南牛肉汤以其独特的风味征服了四面八方的消费者，抢滩全国各大中小城市。不仅如此，淘宝网店所售出的牛肉汤，在快餐类食品中名列第一。“淮南牛肉汤”已经成为淮南的又一张“文化名片”。

淮南牛肉汤的风靡全国，是一种独有的饮食文化现象。这种现象的出现有其深层次的原因，值得总结和品味。首先，淮南是一个多民族和谐共处的城市，在少数民族中，回族占少数民族人口的92.28%。汉回两族比邻而居于闹市，文化习俗相互影响是淮南牛肉汤形成的基础。

姚尚书说，淮南市境土著居民为数不多，移民成分占据多数。明代洪武年间的移民潮，大批黄河流域和江南的民众徙居淮南，与原住民一起恢复生产，重现繁荣，其中不乏回族民众。明代中叶，一大批回民移居淮南，形成聚落，其中也有一部分回民在集镇营生，与汉民杂处。赖山集杨氏回民祖籍西北，先祖几经迁徙定居于杨湖镇，后迁于赖山集。其他地区回民，有的因明代“调卫”进入淮南，也有自由迁徙而进入淮南。回民的清真饮食丰富了人们的饮食品种，他们擅长牛羊肉烹制，不仅鲜美的口感得到淮南人普遍接受，而且处理加工牛羊肉的技法也被越来越多的人们所掌握。特别是对牛骨等下脚料的加工处理，也为更多的人所采用。以牛骨熬汤，滋味鲜美，口感醇厚，渐渐成为一种习惯。

淮南地区汉民族在肉食品种上没有特别挑剔，但牛肉向来不是主要品种。农耕时代，役牛是生产劳动的主力，牛向来被划入大牲畜范畴，青壮役牛很少宰杀。但回民习惯上饲养肉牛为食，这一习惯也对汉民有很大影响。如果没有回民的迁入，牛肉加工与烹制技艺不可能得到丰富；同样，如果没有汉民族饮食习惯的植入，牛肉汤的制作方法也不可能花样翻新。几百年间的民族融合，造就了彼此信任的和谐关系，汉民出入清真饭店司空见惯。在赖山集、田家庵聚居了为数众多的回民，他们建立清真寺，既保留自己的文化特性，也以开放的心态吸收汉文化的特长。淮南牛肉汤就是在这样的文化背景下形成的。逐渐成为淮上人家独具风味的地方小吃。

作家金妤认为，淮南牛肉汤最早不是汉族人发明的，是民族大融合的产物。因为千百年来，牛是国家提倡保护的一种牲畜，在相当长的时间里，牛作为中国经济社会的主要生产力而发挥着重要作用。

在以农耕经济为主的中国，男耕女织是农耕文化的基础和典型表现形式，其中，牛的作用极其重要。牛不仅是农耕文化的一个符号，同时又是运输工具。

正因为牛与人民生活关系这样紧密，自古以来，宰杀牛的行为是受到严格限制的，食用牛肉更是有严格规定：天子祭祀社稷的时候才能用牛、羊、猪，称“太牢”；诸侯祭祀只能用羊和猪，称“少牢”。食用上，周朝礼制规定，天子食用牛；诸侯平时食用羊，朔月（每月初一）才能食用牛；大夫平时食用猪、犬，朔月才能食用羊。

金妤认为，牛肉是回族人民餐桌上的食物，作为牛肉的一种烹调方法，牛肉汤早就成为一道常见的菜肴在回族人民中代代流传。

淮南牛肉汤起源于淮南的回族人民，是最先迁入淮南的回族先民把他们的传统饮食牛肉汤带入淮南，再加入淮南地区的特色食物——千张、粉丝等，最终融合成一道美味悠长、闻名四方的特色美食。

千百年前，一群群信奉伊斯兰教的回族人外迁到今天的中国各地，他们择地而居，耕作、经商，一代代繁衍下来，形成了一个个回族聚居地。淮南的回族村落就是这样形成的。

生活在淮南的回族人民，天生有着经商的头脑，他们中的一些人渐渐在家附近的集镇上、道路旁，支起了大锅、架起了案板。遵照教规屠宰的牛，肉质呈现好看的颜色，经过精细的烹饪，牛肉汤香气四溢。豆腐发源地的人民喜食豆腐，于是，切成细丝的千张以及红薯做成的粉丝，成为牛肉的最佳配菜，再加入一些佐料，鲜美无比的民族饮食牛肉汤，吸引了无数食客。由于国家一以贯之的对牛实行保护政策，牛肉做成的菜肴上不了汉家食客的餐桌，所以，第一次品尝这般鲜美的牛肉汤，真是让汉家食客们醉了。乡邻、客商、路人对淮南牛肉汤大快朵颐的同时，纷纷交口称赞。淮南牛肉汤随着众人的口口相传，遐迩闻名起来。

古代真有牛肉汤吗

等级森严的礼制体现在食物上是如此的等级分明。牛，作为最高等的牲畜，只是供天子帝王食用，平常人是不能享用的。孟子把食肉作为人生的最高理想，而所食的肉，也只能是“鸡豚狗彘”之肉，绝非牛肉。

国家大发展的汉朝，耕牛的地位更高。《淮南子·说山》里有“杀牛，必亡之数”的说辞，因为法律严禁杀牛。《盐铁论·刑德》中有“盗马者死，盗牛者加”的讲法，盗牛比盗马要加重治罪。

到唐初，开国皇帝唐高祖李渊则下了一则《断屠诏》，禁止屠宰的“六畜”指的就是马、牛、羊、猪、狗、鸡。禁止屠杀耕牛是唐代一贯国策，唐玄宗刚即位，即下敕文：“杀牛马骡等犯者科罪，不得官当荫赎”。

赵匡胤创立的宋朝，也以法律条文的形式严禁屠杀耕牛。如要屠杀，也得向政府报告缘由，由政府统一屠杀。《宋史·包拯传》中记载了一桩包公智审割牛舌的案件，从中我们知道，在宋朝，私自杀牛是违法的。

朱元璋建立明朝之后，禁止屠杀耕牛的法律更加严厉具体：“故意杀死他人马牛的，杖七十，徒一年半。私宰自己马牛的，杖一百。耕牛伤病死亡的，不报官府，私自开剥，笞四十。”

清朝，耕牛仍旧受到国家保护。吴敬梓在《儒林外史》第四回写道，汤知县招待举人范进，席上有燕窝、鸡、鸭，知县说：“现今奉旨禁宰耕牛，上司行来牌票甚紧，衙门里也都没得吃。”由此可见，清朝严禁屠牛的规定还是很严的。

对于古代朝廷规定不准杀牛，也有一些学者认为，历史上法不宰牛，指的是不准宰杀母牛、牛犊、健牛，但允许宰杀老、弱、病、残等无耕作能力的牛，所以牛肉汤从古代延续到现代。

古籍记载

考证史实要有地下文物、地上文献二重证据法。我们先看看古籍记载：

《左传》记载：“国之大事，在祀与戎”。祭祀，是人类最早的礼仪，也是伴随文明诞生的自然信仰和祖先信仰活动。祭品中多有吃食，其中“三牲三畜”是大型祭祀中必备品。夏商周时期，凡是参加祭祀的诸侯和大臣，都要用祭品做菜肴，举行宴会，进行饮酒。先秦时期，牛肉更是成为专供天子、诸侯享用的美味。

淮南寿县，史称寿州、寿春，曾四朝为都、十朝为郡，既是都城所在地，也是美食发源地。公元前164年，刘安被册封为淮南王。其招贤纳士，著书立说，炼丹悟道，编撰鸿篇巨制《淮南子》。为求长生不老，他不仅发明了华夏美食豆腐，而且偕宾客“八公”采撷八公山中滋补草药，与牛骨肉熬制成汤，汤沸加入豆腐皮，配以佐料，味鲜美、汤醇香，尝后顿觉精神气爽，遂赐名“淮南牛肉汤”，随后成为淮南王府邸秘膳。

《淮南子》有多处记载马牛羊的畜牧和吃牛肉的故事。如，《地形》“中央四达，风气之所通，雨露之所会也，……其地宜禾，多牛羊及六畜。”《时则》“季夏之月，……天子衣黄衣，乘黄骝，服黄玉，建黄旗。食稷与牛，服八风水，爨柘燧火，……其兵剑，其畜牛，朝于中宫。……仲冬之月，农有不收藏积聚、牛马畜兽有放失者，取之不诘。”《齐俗》“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”这三条分别介绍了饲养牛的生态环境；一年四季，从天子到老百姓的祭祀、生产活动对牛的处置；牛肉的不同烹饪技艺和方法。这便是最早的史料佐证。

寿县曾经作为楚国四代君王的首都，祭祀的活动自然少不了。经济短缺时候，祭祀过的牛肉是要由人去消费的，牛肉一般不直接烹饪，必先用鼎镬煮熟后再加工，那时没有番薯种植，粉丝肯定没有，但是可以用其他食材添加，总之汤是不会泼掉的。所以，牛肉汤的起源不会晚于春秋战国时期。

考古：2000多年前就有淮南牛肉汤

再说说考古：武王墩墓墓主随葬重器——大铜鼎，于2024年5月18日从一号墓东一室成功提取，成为新晋网红。武王墩考古第二次媒体开放日活动举行期间，淮南日报记者走进考古实验室近距离看到了武王墩大鼎。该大鼎三足挺立，圆口有耳，看上去敦厚结实、威仪雄壮。鼎之大，需至少两人环抱方能围其一周，因两个鼎腿有裂缝，考古人员用绷带等对其进行了包裹处理，另一条鼎腿较为完好，上面凸起的兽面纹清晰可见。虽然过去了两千多年，但迎着灯光，鼎身部分铜色依然锃光瓦亮。据了解，大鼎转移到实验室后，考古人员对其进行了再次测量，测得武王墩大铜鼎口径达到88.9厘米，从这个角度来讲，该鼎超越了铸客大鼎。

武王墩出土大鼎名声大噪的另一个原因是鼎中发现了“牛骨”。为了更好地保护大鼎及鼎内物品，工作人员专门在鼎口罩上了一层半透明的塑料薄膜，透过这层薄膜，隐约可见已经变黑的“牛骨”。淮南日报记者追问考古专家，这是否就是两千多年前的“牛肉汤”，考古专家沉思片刻后回答：“对！”

看过相关新闻图片或视频的网友感叹，“原来2000多年前就有淮南牛肉汤了！”部分网友甚至畅想，两千多年前，在这样的大鼎里放入大块牛骨头、牛肉，撒入各种香料及葱姜，煮上个半天，楚王带着满朝文武，一人一个漆木碗，趁热喝上几大口，口齿留香，该是多么的酣畅淋漓！

不可否认的是，各种淮南牛肉汤起源的观点，都没有错。因为，作为一种美食，或者说作为一种饮食习惯，淮南牛肉汤的起源经历了漫长的历史演进。所以，关于淮南牛肉汤起源之争，各流派所持观点没有对错之分，只有哪一种观点更为合理，或者说更符合历史演进的规则。

历史的真伪已不重要，重要的是，当我们舀起一勺浓汤，便触碰到了华夏民族“民以食为天”的永恒信仰。

永续沸腾的文明薪火

淮南牛肉汤看似一碗汤，实际从源头到产品，其文化、技艺很深奥。为了守住“淮南牛肉汤”这个根并传承下去，2008年，淮南牛肉汤纳入淮南市早餐工程；2011年6月，由原国家工商总局商标局批准，淮南首个集体商标“淮南牛肉汤”成功注册；2013年6月，淮南牛肉汤制作技艺被淮南市收录为市级非遗名录，并已通过安徽省地方标准的审查。2017年申报了省级非遗项目。“淮南牛肉汤制作技艺”已是省级非物质文化遗产项目。2022年2月，入选国家《地标美食名录》。2023年至2025年，支持淮南牛肉汤产业发展若干政策出台。

如今的牛肉汤产业，正以同样的智慧在传统与现代间架起虹桥。当“淮南味道”乘着电商翅膀飞越重洋，那些盛在青花碗里的，早已不仅是食物，而是流动的文化使节。据悉，淮南牛肉汤不但走遍全国，还迈出了国门。现在淮南市区已有汤锅店近2000家，全国约10万家，国外10多个国家都在做淮南牛肉汤，工业化桶装生产已有10多家。

淮南牛肉汤，独具淮南特色的文化名片！

（李钧）