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姚尚书:淮南牛肉汤从烟火市井开出的“繁花”
【字体: 】 发布时间:2019-3-7 6:31:10   【打印】【关闭】
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近年来,在全国众多大中小城市的闹市中,几乎都可以发现淮南牛肉汤的招牌。大到北京、上海、广州、深圳这样的大都市,小到普通市镇,“淮南牛肉汤”已成为大江南北市井中的一道美食。近日,淮河早报、淮南网关于淮南牛肉汤缘起的报道再次引发读者的关注,淮河早报、淮南网记者也采访了市人大常委、地方史专家姚尚书。姚尚书认为,淮南牛肉汤没有横空出世的惊艳,而是悄然出现在市井里巷,出现在人们的日常生活中。无论怎样推本,其都是市井生活的产物。

四种说法述说缘起与淮南历史文化相始终

姚尚书告诉淮河早报、淮南网记者,一直以来,关于淮南牛肉汤的缘起有着不同版本的文化故事,它几乎与淮南的历史文化脉络相终始,但大体上有四种比较抢眼的说法。

说法一:淮南牛肉汤的鼻祖首推舜。传说,舜南巡途中驻跸淮南,不顾舟车劳顿,屡屡深入民间,教导做人伦理,传授耕作技术。彰显孝悌为本的人伦理念需要通过庄重的仪式,强调它的神圣与隆重。于是,宰牲作祭,通过庄严的仪式感向人们传递文明信息。以牛献祭,后世尊为太牢之祭,场面自然盛大,影响势必深远。舜本是平民化的领袖,与民同乐一直是他的作派。祭享之余,便是人们围着篝火跳舞狂欢。鼎镬中煮沸的牛骨牛肉,香味弥散出很远。人们分而饮之,共享美味。由此,宰牲献祭成为盛大节日,牛肉汤的鲜香深入人心。与祭享活动相关联的牛肉汤缘起,说来引人入胜。

说法二:淮南牛肉汤的秘制当属淮南王宫廷。传说,淮南王喜好炼丹,经常风尘仆仆地跋涉于八公山与淮南王都城之间,久而久之,气血难免有亏。内廷见状,吩咐内厨以牛肉牛骨为主料,添加众多珍贵药材熬制牛肉汤为淮南王进补,遂有淮南牛肉汤。这一说法,以淮南王喜爱“黄白之术”为底色,也有一定道理。既然淮南王炼制仙丹而创制豆腐,追求饮食文化精髓的淮南国,完全有理由秘制而成牛肉汤。

说法三:淮南牛肉汤因宋太祖赵匡胤而声名鹊起。后周南唐围绕淮南寿州的争夺,是一场旷日持久的消耗战,赵匡胤作为后周皇帝柴荣的殿前都指挥使,大破南唐在寿州外围筑起的十八连珠寨,立下赫赫战功。然而,消耗战拼的是给养,寿州城被围长达一年零四个月,守将刘仁赡疲病交加而卒,终因粮尽援绝而被攻拔,赵匡胤作为指挥官也曾一度食不果腹。传说山民献牛劳军,一向义字当先的赵匡胤不愿意自己独享,而是将牛肉牛骨囫囵一起熬煮一锅牛肉汤,兵将分而食之,味美无匹。后来,赵匡胤登基做了大宋皇帝,仍然念念不忘“淮南牛肉汤”。从那时起,牛肉汤便与淮南结缘,直到如今。

说法四:有淮南张氏先人,曾入清宫为御厨,善于制作各种珍馐,尤以烹制牛肉最为擅长。归老之后,借鉴清宫御膳的制作工艺,配以二十四种中草药为辅料,精心熬制一味牛肉汤。久而久之,其后人也学会牛肉汤的制作技艺,并以此为业。由此推论,淮南牛肉汤还有清宫御膳的味道。

“当然围绕淮南牛肉汤的创制,还有许多传说。但究其大要,每每与淮南的历史故事相伴随。不难看出,对于一味普通市民寻常享用的大众饮食,站在文化传说的角度,无不与受人推重的历史人物相关联,以此证明出自名门的文化基因。然而,文化传说终究是文化传说,历代的县志、州志并无淮南牛肉汤的只言片语。或是牛肉汤太过寻常,或是重农抑商的中国传统社会对于耕牛十分珍视,即使有太牢告祭的文化习俗,也不轻易把牛与大众饮食相关联。民间传说如同萋萋芳草,大可在大众茶余饭后的消遣中口耳相传,是真是假似乎并不那么重要了。”姚尚书称,追本溯源是人们的兴趣所在,也是为牛肉汤“正名”的常见手法。淮南作为牛肉汤的诞生地,说好牛肉汤的故事无可厚非。牛肉汤这一美味,佐以精彩的文化传说,为淮南牛肉汤涂镀一层耀眼的迷幻色彩,插上五彩的传播翅膀,让人们大快朵颐的同时,享受一份脍炙人口的文化盛宴,未尝不是一件有意义的好事。

市井文化成就了淮南牛肉汤

采访中,姚尚书认为,文化传说自有其话语逻辑,探究本源可以满足人们走进历史现场的兴趣。但无论怎样推本,当代的淮南牛肉汤都是市井生活的产物。

姚尚书称,淮南是一个多民族和谐共处的城市,回族是人口最多的少数民族,全市有陶店、李冲、孤堆、古沟等回族乡,也是安徽省回族人口最多的城市。自宋代回族入居淮南,寿州城始有“回回街”,明代中叶,一大批回民移居淮南,形成回汉一家,和谐相处的局面。回民以牛羊为肉食,对牛肉的加工有独到之处。他们擅长牛肉烹制,鲜美的口感得到淮南人普遍接受,一定程度上改变了淮南人的饮食习惯。“田家庵闹市区有一座规模宏大的清真寺,寿县清真寺位于主城东南角,有华东第一清真大寺之称,不同民族群众相应地散居在市井里巷,牛肉的香味比邻得享。田家庵淮河路曾有一家回民饭店,常常是宾客盈门,生意兴隆。而这一幕人们至今记忆犹新,仿佛如昨天一样。”

姚尚书告诉淮河早报、淮南网记者,街头小吃向来是市井生活的标志,更是最明显的市井味道。借鉴回民加工牛肉的技艺,小吃摊主在人流密集的闹市巷口,支起大锅熬制牛骨牛肉,鲜香味就是最好的招牌。于是,一锅鲜汤,半锅红油,牛肉片搭配淮南地产粉丝、千张、绿豆饼、绿豆圆子等食材,旺火高汤,片刻间便制成一大碗喷香可口的淮南牛肉汤。享热辣香醇,品市井人生,这才是淮南牛肉汤的魅力所在。

“淮南牛肉汤是地域文化的载体。如果细数它的妙处,百人百味,各有不同。撇开它的历史缘起,一碗真正意义上的现代淮南牛肉汤,它诞生于市井而依存于市井生活则是不争的事实。它之所以由淮南而蜚声神州市井,毫无疑问是它独有的品质:鲜美、热辣、富营养,是市井生活中难以替代的特色饮食;它独有的品质,则是淮南地方文化的涵养。或许,即使有上古贤君的倡作,即使有俎豆千秋的淮南王秘制,即使有一代豪杰宋太祖站台,如果没有民族的融合,没有交流、借鉴,没有热闹的市井,密集的人流,便没有当代的‘淮南牛肉汤’。”在采访中,姚尚书这样说道。

如今淮南牛肉汤已经成为淮南的文化名片,姚尚书希望借此千载难逢的历史机遇,把淮南牛肉汤提升至“高大上”的程度,走上产业化发展的道路,形成过硬的产品品牌。同时,借助淮南牛肉汤走出去的历史机遇,呼唤“文化淮南”的醒来!

图一、二为姚尚书(记者 柏雪 王伟 编辑 汤宁)


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