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淮南牛肉汤,只能诞生于淮南
【字体: 】 发布时间:2019-3-4 8:09:47   【打印】【关闭】
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探究淮南牛肉汤的发展,寿县作家赵阳认为——淮南牛肉汤,只能诞生于淮南

淮南牛肉汤,现在已是皖苏沪一带家喻户晓的名吃。农历春节前的2月1日,中共中央总书记习近平结束在北京市前门东区的视察活动后,返回途中特意下车走进前门石头胡同一家淮南牛肉汤小吃店,向店主询问经营情况,了解食材采购渠道等,向顾客致以春节问候,祝福店主生意兴隆。临行,总书记对店主说:“等什么时候来这里吃一顿。” 消息传出后,淮南牛肉汤一夜之间红遍全国,更是成为淮南城乡上下街谈巷议的话题。近日,淮河早报、淮南网记者走进古城寿州,专程采访了寿县作家赵阳,请他谈一谈自己对于淮南牛肉汤的见解。赵阳说,淮南牛肉汤,只能诞生于淮南。

正是“一方水土养一方人”

赵阳从淮南所处地理位置和人文精神打开话题。他说,淮南位于安徽省中部,淮河中游南岸,素有“中州咽喉,江南屏障”之称。淮南历史悠久,文化底蕴深厚。夏商时期,属淮夷之地。考烈王二十二年(公元前241年),“楚东徙,都寿春,命曰郢。”西汉时置淮南国,刘安在八公山招贤纳士,著书立说,编纂了被称为中国古代百科全书的《淮南子》。赵阳说,一方水土养一方人。在楚文化历史性影响和淮河文化地域性影响共同作用下,淮南人的性格呈现出一种推崇和合融通、顺应自然本性,追求自由、重视养生、具有生命忧患意识,同时又崇尚忠孝节义、爱憎分明、不畏强悍、敢于拼搏的精神特质。当地民风既重人文修养、胸襟广阔、质朴真诚、守土慎迁,同时又尚武豪侠,粗犷彪悍,敢于抗争。有人将此文化现象归纳为四种精神个性,即:筚路蓝缕的进取精神,追新逐奇的创新精神,兼收并蓄的开放精神,天人合一的自然精神。

赵阳介绍,精神特质反映在饮食中,淮南人的口味也是兼容并蓄,顺应自然,注重融通。据淮南作协金妤主席等有识之士考证,淮南牛肉汤的发明者是淮南的回族先民。为此他专门查找了相关典籍。《寿县志》第三章第二节“人口构成”篇记载:“唐开元年间(公元713-741年),即有‘胡人’经商来淮上,遇战乱而不得返……明初,以江淮地旷人稀,兼处要冲,乃移民垦荒,调卫屯田,充实中都临壕,寿州为中都屏障,移民、调卫甚多,鲁豫均有回民徙此。清顺治六年(公元1649年),徙晋、冀等地部分回民以实江淮,落籍寿州者居多。”从那时候起,淮南便形成回汉一家、和谐相处的局面。

赵阳说,任何事物的生成和存在都有其必然性,淮南牛肉汤只能诞生于淮南。他说,淮南地处黄淮平原南部,属于南北气候过渡地带。优良的地理和气候条件,使淮南自古就物产丰富,“江淮熟,天下足”,是当地富足和兴旺的真实写照。以寿州为例,伏滔在《正淮论》里记述:“龙泉之陂,良畴万顷,舒六之贡,利尽蛮越。金石皮革之具萃焉,苞木箭竹之族生焉。山湖薮泽之隅,水旱之所不害;土产草滋之实,荒年之所取给。”《汉书·地理志》也记载:“寿春、合肥受南北湖,皮革鲍木之输,亦一都会也。”《唐书·地理志》土贡曰:“(寿春)丝布、絁、茶、生石斛”。从以上记载中,可见寿春当时可谓是“鱼米之乡,米粮之川,畜牧之地”,物产是何等丰饶,难怪宏徇在《谢公祠》中赞叹:“(寿春)其财力雄壮,独甲诸州而翼蔽长淮,固守国之奥区也。”更为重要的是,寿春受益于芍陂(今安丰塘),使周边区域农业经济发达,这在当时农耕经济作为社会命脉的条件下尤为重要。古人在《芍陂》一诗中描绘:“因川成利费经营,遥望江南尽稻粳,支渠派引千畦涧,陇亩村连百宝盈。流泽于今不未艾,试听放闸鼓歌声。”得利于淠、淮、颍等多条河流交汇的水路便捷,淮南、寿州商贸发达,各路客商及雅士纷至沓来,其中就有一些“美食家”寻新猎奇,催生淮河两岸形成一种有别于徽、鲁、川、粤、浙、苏、闽、湘等各色菜系的沿淮菜,讲究咸中带辣,汤汁味重色浓,并习惯用香菜佐味和配色。淮南牛肉汤因其特殊的食材和配料,逐渐在沿淮菜中异军突起。

“淮南牛肉汤”适口性广泛

关于淮南牛肉汤的食材和配料,赵阳也做过一定程度的研究。赵阳说,牛肉汤,顾名思义,食材以牛肉为主。淮南牛肉汤所用的牛肉、牛骨十分讲究,必须取江淮一带纯天然的黄牛肉、黄牛骨为原料。“走千走万,不如淮河两岸。”淮河两岸沟渠纵横,水足草肥,绿色环保,没有污染。在这里生长的黄牛,骨细皮薄,肌肉发达,体健肉鲜。用这样的牛肉作为食材,在没下锅前就为成为饕餮之士的最爱抢得先机、拔得头筹。赵阳说,淮南牛肉汤的做法看似十分简单:把煮成烂熟的牛肉冷凉后切成小薄片,将红辣椒末、香葱末、姜末、胡椒粉及食盐等佐料一起放入大锅中,与牛骨头一起烧开,熬制成汤料。食用时,把牛肉和粉丝、千张等一起放在滚开的汤料里涮透,取出放入碗中,再浇上汤料、撒上香菜末即可。其实,简单的烹饪中蕴藏了很多不太为人注意的细节。比如:煮牛肉前,须将牛肉内的血污浸泡清洗干净,然后方能下锅,与牛骨同煮。淮南牛肉汤的配料也十分讲究,所用红油系由新鲜牛油与干淮椒炸制而成。淮椒是沿淮地区露地栽培的一种地方特产,在当地也称“羊角尖椒”,青熟果色深绿,老熟果色艳红,辣劲超过四川朝天椒。清末时,州城居民汪明海祖传独家生产的“寿州辣椒丝”,就是用淮椒泡制而成。文史记载,“寿州辣椒丝”一度成为京师大学士孙家鼐每天餐桌必备小菜。一日有客来访,对“寿州辣椒丝”大快朵颐,越吃越香,欲罢不能,辣力深入脏腑,导致昏迷,最后由家人抬了回家。除淮椒外,淮南牛肉汤还选用了几十种滋补药材及卤料,均系按传统工艺所炮制。随着淮南牛肉汤走进千家万户,为了适应各地人群口味,花样也在与时俱进不断翻新,不知从何时候起,汤料有了咸、甜之分。咸牛肉汤肉肥汤鲜,喝过后口不干、舌不苦,回味无穷;甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,其味清爽,汤汁醇厚,高营养、高蛋白、高热能,具有滋补养身的食疗功效。

在寿县,淮南牛肉汤也有人称之为“寿州牛肉汤”,现在,淮南牛肉汤已在全国各地生根开花。有关部门统计,全国淮南牛肉汤年产值达200亿元以上,从业人员在20万人以上。从天山脚下到香江两岸,从东海之滨到雪域高原,食客都能觅得淮南牛肉汤的美味。赵阳说,外面的世界很精彩,但要吃上正宗牛肉汤,还是要在淮南。确实,每天清晨,淮南市的大街小巷都飘荡着牛肉汤的香味。每家牛肉汤店的生意都十分红火,人头攒动,都有自己固定的主顾。淮南人把每天早上吃上一碗清香扑鼻的牛肉汤,当成了日常生活的一部分。而在江淮游子心中,淮南牛肉汤已不再是一种地方小吃,它代表了思乡情结,是一种挥之不去的记忆,是一种日夜思念的味道,是一道写满乡愁的靓丽风景,是一张引以为傲的文化名片。

图一、二:寿县街头的淮南牛肉汤。

图三:寿县作家赵阳(记者 张雪峰 通讯员 史学辉 编辑 汤宁)


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