——问他人产业之兴探寻淮南牛肉汤的产业发展
惊喜，接踵而来……
喜盈临门——2月23日，淮南牛肉汤商会一行人专程到北京为陶平夫妇传授熬汤之道，并带来了“省级非物质文化遗产”的牌匾；
喜出望外——2月24日，徽知味（北京）餐饮管理公司老总与陶平夫妇结成“战略合作”伙伴，为夫妇俩经营的小店提供原材料及经营理念……
一则以喜、一则明志。“今天才敢有把‘小生意’做成‘大产业’的想法啊！”2月25日晚，陶平夫妇思潮起伏、思绪万千……
《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2018）》提到“新时代中国餐饮产业发展的四大基本原则“QSC&V”：质量、服务、清洁、价值。
“如今，无论是洋快餐还是中式餐饮连锁，在遵循原则、发展产业方面，许多已经走在了我们前面。”淮南牛肉汤协会负责人感慨：他们的经验值得我们借鉴、探寻。
淮南牛肉汤VS老乡鸡
优质菜品是生命——好味道，是掌控饕客来去的“遥控器”
老乡鸡原名“肥西老母鸡”，是安徽省最大的快餐连锁企业，老乡鸡中央厨房被国家商务部列为重点项目。一只老母鸡，如何能成为一个大产业？
老乡鸡创始人束从轩曾说，老乡鸡的发展离不开“工匠精神”。
匠人匠心，餐饮业也不例外。正如“舌尖上的中国”所描述的一般，一道美食历经多年的传承，经过数十道工序，厨师精心的烹调，这便是工匠精神在一道菜中的体现。
无论是历史，还是文化，淮南牛肉汤都可与老乡鸡相提并论，但我们却“棋差一招”，尤其是全国有2万多家淮南牛肉汤实体店，远超老乡鸡，但除了正宗的连锁品牌店，不少街边店却让人黯然神伤。
“牛骨、牛肉，加上十几味中药配置的料包，大火烧开，小火熬制7—10个小时，才能成汤……而不是勾兑香精味精。”淮南牛肉汤制作技艺非物质文化遗产代表性传承人张在东告诉记者，这其实是一个深层次的问题：不少牛肉汤实体店尚缺工匠精神。
2009年，原省质监局发布了《淮南牛肉汤制作技术规范》，规定了淮南牛肉汤的卫生、工艺、质量、检验标准。
“淮南牛肉汤应和厨师一样发放大师、技师证，学员通过考试发授毕业证书方可开业，以确保淮南牛肉汤的品质。”淮南牛肉汤商会会长张在东呼吁：混乱的淮南牛肉汤市场只会让金字招牌“蒙羞”。
“京津冀地区的80多家连锁店，都从淮南市统一订购粉丝、千张、豆饼等原材料和牛肉汤配料，以保证淮南牛肉汤的正宗口味。”北京“辣一碗”淮南牛肉汤连锁餐饮负责人朱家康坦言，企业将建立肉牛养殖基地，以实现产业链的全流程运营。
“淮南牛肉汤的工匠精神，就是要讲究形式与内容、选料与加工、口感与营养、味道与商业的融合之道。淮南市餐饮（烹饪）行业协会秘书长朱邦鸿说，唯有对这碗汤千百次挥汗如雨地“精雕细琢”，方能经得住食客咀嚼品位。
淮南牛肉汤VS肯德基
餐饮环境是本命——好氛围，是左右顾客心情的“保温杯”
在中国，肯德基可谓家喻户晓。餐厅内，色彩亮丽、窗明几净；用餐过程中，只要有一处弄脏了，侍应生很快会打扫得干干净净……令人佩服的是，它分布在全国的4000余家连锁店，从外部装修、店面形象，到卫生服务、送餐工序如出一辙，多而不乱，规而有序。
《肯德基在中国：成功的秘诀》一书中写到：肯德基在中国取得成功，首先归功于特殊的市场环境，更归功于自身的精细化管理之道。
“淮南牛肉汤怎么样？”“好喝！”“味道真不错！”“但是……”
外地的朋友来到淮南，总要品尝一下淮南牛肉汤，谈到感受，一句“但是”，包含了太多的内容……
“在北京，卫生是否达标？食材是否保证？消防是否合格？都是必备条件……”朱家康坦言，位于小海子、百子湾、观音堂等地的多家“淮南牛肉汤”店，以前就曾因环境不达标被关停。
2007年之前，淮南牛肉汤店的环境普遍脏乱差，门店招牌各式各样。2009年，淮南牛肉汤商会制定了“形象一体化、卫生规范化、配料标准化、质量达标化和统一培训”的标准。
“经过这些年的发展，有不少店面改变了粗鄙的简陋形象。但要从‘油腻’走向‘雅致’，还需要进一步统一规范，从风格、环境、服务等多方面进行标准化管理。”张在东表示。
在上海富丽堂皇的高端商场里吃牛肉汤，是一种怎样的体验？这不是天马行空的想法，而是真实的存在。这样的店面在上海有2家，它们有一个很诗意的名字“淮上味道”。
对于有“海纳百川”之称的上海来说，2家牛肉汤精品店面，就像大号调料盆里的一粒芝麻，太少！“淮上味道”淮南牛肉汤餐饮连锁公司CEO金玫感慨：“在高手如林的餐饮市场，踏入上海高端商场的门槛，着实不易，我曾被60多个大商场拒绝过，最后被接纳的原因除了牛肉汤本身的好味道，还有就是清新典雅的环境与细致周到的服务。”
淮南牛肉汤VS兰州牛肉拉面
品牌是寿命——好价值，是带动产业发展的“魔法棒”
上世纪80年代，品牌理论泰斗大卫·艾克提出了“品牌价值”的概念。一个富有标识性和形象性的品牌，其价值就是一种巨大的无形资产。
当年，兰州牛肉拉面之争事件，为的就是品牌，为的就是商标。
兰州牛肉拉面商标的注册可谓是一波三折。根据《商标法》，县级以上行政区划的地名或者公众知晓的外国地名，不得作为商标。经过多年努力，兰州牛肉拉面的商标获得了法律许可，这也是对一方餐饮文化的肯定。
如今，兰州牛肉拉面已经横跨农业、商贸、旅游、文化、休闲等相关产业，成为“一带一路”饮食文化发展的大产业。
“淮南牛肉汤商会已注册了集体商标，先用法律手段保护这一区域产业品牌不受非法损害；去年，市政府也启动了淮南牛肉汤国家地理标志产品保护申报，依法保护淮南牛肉汤品牌形象。尽管如此，‘淮南牛肉汤’的商标注册还需要众多努力。”张在东告诉记者，“淮南牛肉汤”的商标注册还在路上。
兰州牛肉拉面最终走向全国，占领大街小巷，不仅靠的是朴素的企业家精神，而且它背后有一双支持创业的政府之手。
在《淮南旅游宣传手册》、专题片《寻梦淮南》、省旅游商品博览会中，淮南牛肉汤都是重点推介的地方优势产品之一，淮南市也将牛肉汤纳入政府早餐工程，推动品牌连锁经营，全市牛肉汤经营网点约2000个，形成多个聚集区。
2017年，“淮南牛肉汤制作技艺”入选省级非物质文化遗产代表性项目名录。随着牛肉汤节、文化产业博览会的举办，淮南牛肉汤品牌价值不断提升。
一个产业的发展离不开品牌和市场，不管是商标的申请，还是产业的做大，都非一日之功。
“如今，淮南市支持民营经济发展的力度越来越大，政府的服务功能也越来越强。”淮南市牛肉汤行业协会会长余明清表示，未来，我们行业协会将搭建平台，积极推进淮南牛肉汤行业标准的制定，由龙头企业示范引领，不断整合完善产业链，做大做强牛肉汤产业。
当然，全国版图上的餐饮业竞争着实激烈，前有老牌餐饮势力，后有新锐餐饮的“异军突起”，推动淮南牛肉汤在全国的产业化进程可谓任重道远。找准特色和优势，通过政府和社会各界的共同努力，积极推广来自淮南牛肉汤的“名人、名店、名企”，促进标准化、品牌化、产业化建设，加快餐饮与种植、养殖等产业的深度融合，如此，“舌尖上的淮南”就有突围的可能。（记者 柏松 张静 朱庆磊 编辑 汤宁）
