（人民日报记者 叶 琦）到了淮南，首先要喝一碗淮南牛肉汤。一碗热气腾腾的牛肉汤香醇鲜美、色彩丰富的看看就让人垂涎三尺。

       正宗的淮南牛肉汤取制江淮一带的黄牛肉为原料，用牛骨头熬汤。煮牛肉时泡尽血污，洗净内脏，方才下锅同煮；同时选用自制的牛油，与炸制好的淮椒做成红油。另外，选用几十种滋补药材及卤料按一定比例，经传统工艺炮制后加入浓汤之中。
《淮南子·齐俗训》中有曰：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”这其中的“熬”便是熬牛肉制汤的意思。这是考证牛肉汤做法的最早文献资料，民俗专家也由此推测，牛肉汤的起源不会晚于春秋战国。

      公元前164年，刘安被封为淮南王。相传，王府厨师刘道厨艺高超，刘府上下均称其“老刘头”。淮南王于八公山上炼制仙丹，可佳肴送到山上时早已凉而无味。老刘头看到淮南王凉膳充饥，日渐消瘦，思出一策，率众家丁杀牛取骨，甄选草药及卤料熬制成汤汁，并备好牛肉、粉丝等配菜与汤汁一同担上山去。由于油覆汤表，久热不散。淮南王尝后赞不绝口，牛肉汤便成刘府秘膳，后流入民间，代代相传。

       五代十国时期，赵匡胤据兵八公山，攻打寿春（今安徽寿县），寿春守将刘仁瞻军纪严明，守城如命，尽管赵部顽强作战，仍屡攻不下，久之，赵匡胤反被兵困南塘。地方老百姓看在眼里，急在心里，最后把自家耕牛纷纷宰杀掉，煮成大锅汤，送进赵营，官兵喝后士气大振，一鼓作气攻破寿春城。赵匡胤登基，始终忘不了南塘的牛肉汤。因此，民间称之为“神汤”“救驾汤”。

      淮南牛肉汤的高营养、高热能和低糖低脂肪同样让人津津乐道。寒冷的冬季，喝上一碗可抵御寒冷，倍感温暖。新鲜牛肉中的肌氨酸、维生素B6，更是可以增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成。

(《人民日报》1月16日5版刊发)