淮南牛肉汤是在百姓生活中不知不觉形成的
像包子落水成饺子一样自然

　　张在东, 淮南牛肉汤商会会长,淮南市唯一一位非物质文化遗产牛肉汤代表性传承人。2007年12月，他冒着烈烈寒风，邀请记者一起探访、挖掘、搜集、整理淮南牛肉汤的人文资料和自然资料。他认为，淮南牛肉汤的来源是在百姓生活中自然形成的，就像包子落到开水里成为饺子一样自然。

　　为什么他这样认为呢？2007年从蒙城来淮南做汤料生意的张在东发现，淮南牛肉汤是个很有特色的小吃，有意要把这个产业做大做强。于是，同年，淮南市牛肉汤商会应运而生。2007年8月，淮南市正式向国家工商总局商标局申请“地理标志”证明商标,因缺乏人文因素和自然因素的历史材料被退回。因此，为寻找资料，他冒雪踏冰，历时一个月，为拯救挖掘淮南牛肉汤的历史文化进行追根求源及保护性行动。

　　张在东在查找史料中发现，中华民族的古代文明是农耕文明，作为六畜之首的牛，在农耕文明中具有举足轻重的地位，殷墟中的甲骨文除了刻在龟甲上之外，大多数都是刻在牛胛骨上的。也就是说，生前在黄土地上力耕的牛，死后又用它们的骨骼承载了我们这个民族的历史记忆。而且，据文献记载，华夏民族的始祖炎帝即是“人身牛首”，这足以说明牛在我国先民心目中的崇高地位。

　　在封建时代，政府一般都严厉禁止任意宰牛，这是因为：一个以农耕为主的民族，必须保障耕牛的数量。吃牛肉的历史当从《水浒传》中看到好汉们多次宰牛吃肉的情节，时间是北宋末年。

　　在调研中，张在东了解到，牛肉汤最初出现在清末，淮军将领杨岐珍在这里带兵打仗期间，在淮南赖山形成了集市。这里曾住着杨、许两大回民家族。按照回民习俗，商家在卖牛肉时是要将牛骨和牛肉边角剔去，只卖肉。肉摊旁放着一口大锅，将牛骨、牛杂等扔进大铁锅里，用火慢慢炖、熬，一锅飘香的牛骨汤就这样在小街上弥漫开来，商贩们再将留在担间篮头的豆饼、粉丝、千张等放进牛肉汤锅里烫一烫再吃，顿觉美味无比。汤浓醇鲜的美味牛肉汤从此流传开来，这一传就是上百年。

　　淮南牛肉汤的传承，和田家庵北头“回民饭店”在上个世纪六七十年代的经营有关。由于受自然灾害和十年文化革命的影响，作为农耕主要生产力的黄牛极其缺乏，自然成为保护的重点对象。但是，由于国家对少数民族政策的保护，“回民饭店”是唯一可以宰杀牛后凭票销售牛肉汤的地方。他们秉承诚信为主、服务质量第一的原则，二、三两牛肉一碗汤，一钱不能少，且做得味正汤醇。由此，为淮南牛肉汤传承和发展奠定了深厚的基石。

　　古语说“文如其人”，淮南牛肉汤就像淮南人一样。一股刚烈淳朴之气，正宗的淮南牛肉汤也是如此，淮南牛肉汤是用牛大骨与牛肉加上特制的滋补药材反复烧煮煮沸。将薄薄的牛肉片，与粉丝千张豆饼一起放在漏勺中，在煮沸的汤中稍微烫一下就倒入碗中，浇上满满一碗汤，再撒上些香菜和葱花，不用等老板端到面前，光闻到那个香味就已经垂涎欲滴。当一口热乎乎、带着鲜、咸、辣味的汤瞬间通过咽喉、进入肺腑，热气立刻从头顶冒出，酣畅淋漓，令人遐想、令人回味。牛肉汤已经成了远离家乡的天南地北的淮南人魂牵梦萦的眷恋和温暖的记忆。

　　近日,淮南牛肉汤合肥示范点在合肥市望江西路华府骏苑商业街热闹开营。为淮南牛肉汤的发展再添一丁。示范店开业当天，店内排起了长长的队伍，等候喝上一碗汤。这个示范店是张在东的儿子开的，子承父业，在传承淮南牛肉汤特有风味的同时，淮南牛肉汤合肥示范点又在烧饼和馍上形成自己的特色。淮南牛肉汤就这样在传承、发展中越行越远。

　　淮南牛肉汤属徽菜系列，它将徽菜鲜、咸、辣的特点发挥得淋漓尽致，淮南的民俗文化、自然资源和饮食习惯自然而然形成了淮南牛肉汤的独特风味。经过几代人的用心打理和传承，形成了它特有的品位和价值。

（记者 张芳）