80岁回族老人讲述她与淮南牛肉汤的故事

“我们家三代人都曾任职于北菜市的回民饭店，牛羊肉一直是我们回民的主要肉食，牛肉汤和羊肉汤也是我们餐桌上最常见的菜肴之一。只是最初的牛肉汤是烩制而成的，在炒锅里倒上牛骨熬的汤，然后再加上牛肉和其他配料在一起烩。像如今大锅‘烫牛肉汤’的制作方法是回民饭店成立后，因宰杀牛而留下大量牛骨头和牛杂无法处理，因而想出来的一种吃法。没想到这种吃法，却成为了现今开满大街小巷、享誉全国的淮南特色小吃。”现今80岁一直在北菜市里经营牛肉汤的回族老人王菊林这样对淮河早报、淮南网记者说道。

说起北菜市的回民饭店，很多出生于上个世纪60、70年代的淮南人都印象深刻，因为在他们的记忆中，那一碗碗鲜香浓郁、辣味十足的淮南牛肉汤最早就是从这里兴起的。如今回民饭店早已不再，可具有淮南特色的牛肉汤小吃店却在这里扎根下来，王菊林和其儿子就是其中的经营户。王菊林告诉淮河早报、淮南网记者，她的公公婆婆最初就在淮南街头经营小吃，后来国家推行合作化运动，就把他们这些回族人经营的小吃整合在一起，成立了“回民饭店”。“我们全家当时都在回民饭店里工作，我的公公是饭店里的厨师，二伯是饭店经理。大概是1960年左右，当时饭店里宰杀牛而剩余的牛骨头和牛杂实在太多，饭店用不掉，扔掉又可惜，于是大家灵机一动，就想起用我们回民传统制作牛肉汤的方法用大锅熬牛骨，加入调料包，制作成汤，然后把煮熟的牛肉、牛杂切成薄片放入碗里再倒入滚烫的汤。”王菊林说，最初回民饭店的牛肉汤里并没有加入粉丝、千张和豆饼这些辅料，当时大家只是把煮熟的牛肉或牛杂切成薄片，放到用牛骨头熬制而成的汤锅里烫一烫，撒上盐和葱花而已。而当时这样一碗纯牛肉的净汤只卖到0.3元。后来随着成本的上涨，加上牛肉汤口味过于单一，饭店又根据淮南人的口味，加入了具有淮南特色的豆饼，后来又加入了粉丝和千张。一直到现在，开满街头巷尾的各家淮南牛肉汤都延用这种方便而美味的制作方法，也深受广大市民的喜爱，成为了享誉淮南乃至全国的特色小吃。”王菊林说道。

牛肉汤成就了淮南的美食，也与王菊林一家结下了不解之缘。“因着公公婆婆的关系，我从嫁过来开始就一直在回民饭店帮忙卖牛肉汤；回民饭店解散后，我们一家凭借着自己的手艺，又各自经营了牛肉汤店；到现在，我的三个儿子也继承了牛肉汤制作的传统手艺，在曾经的回民饭店及周边经营了三家牛肉汤小吃店。可以说，牛肉汤不仅养活了我们一家人，也承载了我大半生的回忆。”在采访中，王菊林一说起当初卖牛肉汤情景就滔滔不绝，那些印记已深入其脑海，到如今仍历历在目。她告诉淮河早报、淮南网记者，上个世纪八、九十年代是其经营的牛肉汤店最红火的时候，当时北菜市这里是淮南的繁华地段，周边商铺林立，人流量非常大，而他们的店因为口味纯正、用料十足更是吸引了大批市民前来品尝，有的甚至从很远的地方慕名而来。“当时每天差不多能卖掉上千碗牛肉汤，一人负责配料，一人负责制作和售卖烙馍，锅里两个大汤勺同时烫制，就那也得排着队才能买到。虽然那时每天从早忙到晚，全家人几乎难有放松时间，可看着新老顾客满足的神情和赞不绝口的夸奖，我们感到充实而快乐！”
牛肉汤在王菊林的一生留下了浓墨重彩的一笔，也见证了其一家诚信经营的历程。“我们家三代人都经营牛肉汤店，从开店之初，我们就秉承着‘诚信’两字，用真正的牛骨头配上特制的香料包熬制成汤，牛肉、牛杂也是货真价实，让顾客吃得饱、吃得好，别看我们的店面不大，可这么多年来我们的回头客很多，有些已经在我们家吃了几十年了！”王菊林说，直到现在，她都忘不了老伴临终前对儿子们的嘱托：“你们开店有本事就赚钱，没本事也别为了赚钱而想歪点子，一定要记住做生意和做人一样，诚信待人才是生存之本。”

图为大锅烫制牛肉汤长兴不衰。(记者 柏雪 王伟  编辑　汤宁)